Энциклопедичный YouTube
1 / 1
ЗВЕЗДА МИШЛЕН или КРАСНЫЙ ГИД МИШЛЕН
Субтитры
Всем привет, вчера решил посмотреть с семьёй сериал кухня и вот в какой раз услышал про звезду Мишлен для ресторанов, да я знаю покрышки Мишлен, и я думал, что это всего лишь совпадение в фамилиях, оказалось я был категорически не прав. Сегодня у нас про красный гид Мишлен ЗВЁЗДА МИШЛЕН или КРАСНЫЙ ГИД МИШЛЕН У кулинаров и рестораторов тоже есть свой «Оскар» – это звезды Мишлен Получить даже одну звезду – великая честь. Что уж тут говорить о трех звездах! Ресторанные критики Мишлен – настоящие секретные агенты. Популярные заведения они посещают тайком и оценивают их по особой шкале. Сюда включены не только качество кухни, но и уровень обслуживания, обстановка, атмосфера и комфорт ресторана. История кулинарного рейтинга Мишлен очень любопытна. Ведь изначально ни к кулинарии, ни к ресторанному бизнесу компания никакого отношения не имела. Символ Мишлен – Бибендум, белый человечек, сложенный из шин. Его имя в переводе с латыни означает «Давайте выпьем». Интересна история его создания. Изначально семья Мишлен владела небольшим заводиком по производству металлоконструкций. В 1888 года братья Эдуард и Андре Мишлен сделали ставку на производство велосипедных, а затем и автомобильных шин. В качестве девиза фирмы взяли начало латинской оды Горация, написанной в честь победы императора Августа над Антонием и Клеопатрой. Братья Мишлен сделали «перевод» латинской фразы "Nunc est bibendum" («теперь надо выпить»), заявив: «Наши шины "выпивают" неровности дорог». Был заказан логотип – человечек, которого французы окрестили Бибендумом или «дорожным пьяницей». К слову сказать, это был знак судьбы. Ведь художник О’Гэллап, автор логотипа, изначально рисовал этого смешного человечка для пивоварни, но Мишлен предложил больше денег и выкупил права на картинку. Чтобы увеличить продажу своей продукции, с 1900 года фирма стала выпускать путеводители для любителей автотуризма – какие города стоило бы посетить, какие достопримечательности в них осмотреть, где отдохнуть и где покушать. С 1906 года бесплатный каталог превратился в недешевый путеводитель, в котором были скрупулезно отмечены самые дорогие и престижные отели и рестораны Европы. В предисловии к гиду Андре Мишлен написал: «Эта книга выходит на заре нового века и просуществует до его окончания». Но он, по счастью, ошибся – каталог живет до сих пор. В 1920-е годы наиболее выдающиеся рестораны, встречающиеся путешественникам по дороге, стали отмечать звездочкой на странице. К 1930-м оценка качества кухни стала трехзвездочной, а сам каталог превратился в красный увесистый томик. Изначально там упоминались только западноевропейские рестораны, но со временем спектр расширился – «звездные рестораны» есть и в Америке, и в Арабских Эмиратах, и в Австралии, и в Японии. В 2007 году Япония даже обогнала Францию по количеству «звездных» заведений. А вот в России, к сожалению, нет ни единого ресторана, отмеченного «кулинарным Оскаром» – только считаные единицы шеф-поваров, когда-то работавших в таких заведениях за рубежом. Чем же так славен рейтинг Мишлен? В первую очередь – честностью и абсолютной неподкупностью. Рестораторы и повара никогда не знают, в какой день придет эксперт, как он будет одет, что закажет и о чем спросит – он представляется только после оплаты счета. Получение хотя бы одной звезды Мишлен обеспечивает ресторану элитарность, статус и изрядный скачок в доходах, получение трех звезд – выводит на передний фланг мировой кулинарии. Остается сущая мелочь – удержать знамя: если уровень заведения падает, то звезду отнимают. Что вполне справедливо: это заставляет соответствовать полученной награде и не почивать на лаврах. Придирчивые критики продолжают навещать «звездные» заведения несколько раз в году, дабы убедиться, что оно соответствует высочайшим критериям. К сожалению, не всем удается удержать планку – потеря звезды зачастую означает потерю популярности и с большой вероятностью приводит ресторан к краху. В 2002 году знаменитый французский повар Бернар Луазо покончил с собой, узнав, что его заведению присвоено две звезды вместо трех. Эксперты – специалисты в области ресторанного дела – обучаются два года, прежде чем приступить к работе. За всё время существования каталога не было ни единого скандала, в котором бы выявилась пристрастность ресторанных критиков Мишлен. Вот Что такое Красный гид мишлен, если тебе понравился выпуск обязательно ставь лайк и делись этим видео с друзьями, до встречи.
История
Первый гид был выпущен в 1900 году Андре Мишленом , одним из основателей компании «Мишлен» . Гид изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки . Он распространялся бесплатно и имел весьма умеренный спрос. В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, также в него одновременно добавили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок.
В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась, и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 1930-х годов было добавлено ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:
Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании, был «Gordon Ramsay» , шотландец по происхождению.
Первым рестораном, получившим звезду Мишлен в бывшем советском блоке, стал пражский «Allegro Prague» . В 2007 году упоминания в Красном гиде Мишлен был удостоен также пражский ресторан «La Veranda» , созданный ресторатором из Одессы Юрием Колесником и его партнером Савелием Либкиным.
Критерии присуждения рейтинга
Все критерии присуждения рейтинга составляют коммерческую тайну компании «Мишлен» и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий - кухня . С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша - всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара).
Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан.
В 2003 году вышла книга «L"inspecteur se met à table » Реми Паскаля, проработавшего долгие годы инспектором «Мишлен», в которой он приоткрыл завесу тайны и рассказал, каким образом, например, присуждаются звёзды, и каким образом они отнимаются . Реми признался, что советовал бы гурманам есть в ресторанах с одной или двумя звёздами, а не в трёхзвёздных, так как «истинный талант раскрывается в борьбе» . Книга вызвала негодование со стороны компании, и Паскаль был немедленно уволен.
Роль в обществе
Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. При этом рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать количество присуждённых им звёзд Мишлен. Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.
Зелёный гид Мишлен
Существует также Зелёный гид Мишлен, явившийся возвращением к первоначальному варианту гида 1900 года. В этих мишленовских путеводителях можно найти множество достопримечательностей города, правильно распланировать отдых, чтобы не пропустить ни одной культурной ценности.
Вокруг звезд Мишлен уже более 100 лет не утихают слухи и хвала. Кто эти звездочеты? Как они это делают? А автомобильные шины Мишлен и Красный гид Мишлен из одной компании? Что такое зеленый гид? И много других вопросов, которые могут сразу возникнуть и более того, уже часто звучат. Сейчас я попробую все разложить по полочкам и ответить на каждый. Итак:
Как происходит “выдача” звезд Мишлен
Сначала компания наблюдает и изучает регион. Мишлен много лет изучает регионы, страны или города, как они меняются, что в них открывается новое, что модно. Также компания мониторит места, которые могут не попадать в списки популярных или посещаемых заведений, однако она может решить, что эти места достойны попадания в гид.
Наблюдение состоит по большей части из подробного исследования: блоги дают огромное количество информации как от простых посетителей, так и известных критиков, рассматривают кулинарные публикации в интернете и еженедельные газеты крупных городов. Все это помогает быть в курсе ресторанных трендов, свежих взглядов критиков и ключевых ресторанов.
Еще компания получает колоссальное количество писем от самых читателей гидов. Все без исключения читатели- первые и основные клиенты, к их мнению прислушиваются.
В ресторан анонимные инспектора Мишлен приходит без уведомления и, как правило, во время обеда или ужина, когда самая высокая посещаемость. Это дает возможность оценить работу персонала и само блюдо (начиная от подачи, размера порции, вкуса и пр.). Обращают внимание и на музыкальное сопровождение, учитывают визуальную оценку удовлетворения других посетителей ресторана. Но первое и самое ключевое- блюда, кухня ресторана. Тут ключевым является качество ингредиентов, высокая техника приготовления, само составление меню ресторана и напитков.
Анонимность является важнейшим из элементов. Инспектор резервирует столик под псевдонимом. О его появлении никто не предупрежден, таким образом он получает самые ясные впечатления от кухни. В конце обеда инспектор Мишлен, как и все посетители, расплачивается за обед. Никаких бонусов, раскрытия персоны и прочего.
После каждой поездки, будь то ресторан или отель, пишется подробный отчет. В нем указаны размышления о качестве продуктов питания, подготовки и представления; службе, а также общей атмосфере заведения. Доклад состоит из классификации с объяснением всех пунктов: питания, комфорта и других характеристик, основанных на стандартизированных международных критериях. Проверяются все фактические данные, такие как адрес, точная остановка общественного транспорта/метро, или другие определенные удобства: парковка и т.д.
Кому присуждают звезды Мишлен
Звезды могут получить как рестораны, отели, так и повара. Последние могут забрать свою звезду при смене работы, и сделать популярным и вкусным любой другой ресторан.
Что за компания Мишлен? Какова история Красного гида?
Компания Мишлен действительно та самая, которая выпускает автомобильные шины (а также другую сельхоз. технику, мотоциклы и велосипеды). Основана в 1889 году. В 1900 году один из основателей компании выпускает первый бесплатный гид-путеводитель для путешественников. Он рассказывает о местах, которые следует посетить и содержит много полезной информации, такой как кафе, закусочные, стоянки, ремонтные станции или отели. К 1920 году гиды стали популярными, поэтому их стали продавать. Дорогие рестораны в путеводителях отмечались особым знаком- звездой. А через 6 лет, звезда стала означать не просто “дорогой ресторан”, а “отличную кухню”. Немного позже появились и остальные 2 звезды.
Что означает каждая звезда Мишлен?
Значение звезд не менялось до сих пор:
Очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду определенная кухня)
Многие слышали о звёздах и наградах Мишлен, но не все представляют, с чего началась их история. И как эта система устроена сейчас.
Начало истории
Мишлен в данном случае – название той же компании, что занимается производством шин, начиная с 19-ого века. В 1900 году Андре Мишлен, основатель компании, выпустил так называемый «Красный Гид». В нём содержалась интересная информация для автомобилистов – о гостиницах, стоянках и мастерских. И о местах, где можно поесть. И этот справочник был абсолютно бесплатным. Первая звезда Мишлен появилась только спустя пару десятков лет, когда информацию начали продавать за дополнительную плату. Тогда звёзды означали, насколько дорог тот или иной ресторан. Ещё спустя десяток лет сформировалась трёхзвёздочная система.
Особенности счёта звезд Мишлен
- Одна звезда означает, что у ресторана практически нет конкурентов по качеству в своей категории.
- Две звезды присуждаются ресторанам с отличной кухней. Это означает, что место заслуживает посещения.
- При наличии трёх звёзд заведение стоит того, чтобы пересечь океан ради этой кухни.
Отдельно гид выпускается для каждой из стран, включая Великобританию и Швейцарию, Испанию и Германию, Италию, Австрию и Францию. Отдельные гиды существуют в ряде городов. Но на каждом из подразделений работает всего одна комиссия. Каждые 18 месяцев одни и те же специалисты посещают каждый ресторан, входящий в систему.
В России нет ни гида, ни самих звёзд Мишлен. Эта компания выпустила у нас только «Зелёный Гид», с описанием достопримечательностей.
Как присуждают?
Прежде всего, оценивается качество кухни. При этом ресторан даже не станут упоминать в гиде, если отсутствует авторская кухня. Остальные критерии широкой публике не открываются. Ресторан будет исключён из рейтинга, если где-то будет упоминать о количестве полученных звёзд. Посетители должны получить информацию только из самого гида.
О самых известных
Токио – рекордсмен по количеству полученных звёзд по системе Мишлен. Но Франция зато лидирует по общему количеству звёзд, полученных страной. Ресторан шотландца Гордона Рамзи стал первым заведением в Великобритании, отмеченным данной системой.
Шеф-повар в женевском ресторане Green Анатолий Комм был первым отмечен среди российских представителей. Иногда звёзды присуждаются не самим ресторанам, а именно шеф-поварам. Мишлен – не единственная из действующих наград для ресторанов. Но она стала самой значимой за последние несколько лет.
Очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни).
