Предприятие по производству колбасных изделий

После ввода Россией заградительных санкций против ЕС с прилавков магазинов практически полностью исчезли качественные колбасы. Ожидаемого импортозамещения так и не произошло — магазины наполнила низкокачественная продукция отечественных производителей, которые решили максимально удешевить производство за счет добавления в колбасы растительных жиров и наполнителей. На рынке наблюдается острая нехватка качественных мясных изделий. Именно поэтому сейчас самое время для того чтобы открыть собственный мини цех по производству колбасы и занять свое место под солнцем.

Анализ рынка

Первым делом изучите ситуацию на рынке. Возможно в вашем районе уже есть производитель колбас. Узнайте, какую именно продукцию он выпускает, какой у него диапазон цен, как организовано производство. Посетите несколько крупных магазинов, узнайте цены на колбасную продукцию, подумайте куда вы сможете сдавать готовые изделия.

Цех по производству колбасы — рентабельный и доступный бизнес

Помещение

Для небольшого цеха вам нужно достаточно вместительное помещение, не совмещенное с жилым зданием. Не стоит искать помещение в центре города — вам вполне подойдет окраина или даже здание в близлежащей деревне.

В здании вам необходимо будет разместить:

1. Холодильные установки для хранения поступающего сырья.
2. Специальные охлаждающие камеры для фарша и готовых изделий.
3. Отдельное помещение для обработки мяса.
4. Отдельное помещение для разморозки сырья.
5. Отдельное помещение под производство колбасных изделий.
6. Отдельное помещение для хранения специй.
7. Цех термической обработки продукции.
8. Подсобное помещение для хранения материалов и инструментов.
9. Отдельное помещение для мойки оборудования.
10. Помещение для бытовых целей.

Ваше помещение должно быть достаточно вместительным — обычно мини-цех занимает примерно 200 м2. Некоторые помещения могут быть объединены друг с другом, но при планировании лучше все же проконсультироваться у местной санэпидемстанции, чтобы в будущем не пришлось переделывать цех.

Перед открытием вам нужно будет составить техзадание, указав в нем объемы перерабатываемой продукции, ассортимент (примерный), составить список используемого оборудования и описать технологический процесс. Затем техзадание согласуется с СЭС и местной ветеринарной службой, и только после этого можно приступать к дальнейшим действиям.

Какие документы необходимы

Первым делом вам нужно отправиться в местную налоговую и зарегистрироваться как ИП или ООО. Также вам выдадут соответствующие коды, по которым вы сможете работать. Вас интересуют:

1. ОКВЭД 15.13, разрешающий выпуск продуктов из мяса.
2. ОКВЭД 15.13.1, разрешающий производство продуктов из мяса, субпродуктов и крови.
3. ОКВЭД 15.13.9, разрешающий тепловую обработку мяса.

Никогда не экономьте на сырье — оно должно быть свежим и иметь сертификаты качества

Параллельно проходит регистрация в пенсионном фонде, санэпидемстанции и ветеринарном надзоре. В конце помещение осматривается инспекторами пожарной службы.

Также вам нужно будет получить определенные сертификаты. Так, согласно законодательству вся мясная продукция должна получать сертификат качества. Здесь есть два варианта:

1. Если вы собираетесь работать в промышленных масштабах, то нужно будет пройти систему сертификации ГОСТ. Подобная сертификация обычно оформляется на заводах, выпускающих большое количество продукции.
2. Если вы планируете работать в своем городе или регионе, то сертифицировать колбасы можно по заявлению и декларации. Вы просто составляете заявление, в котором указываете, что собираетесь выпускать качественную колбасу, которая гарантированно будет отвечать всем требованиям.

Где брать сырье

Если вы собираетесь выпускать качественную колбасу, то и сырье у вас должно быть качественным. Вам нужно наладить контакты с местными фермерами, которые продают мясо оптом целыми тушами. Именно поэтому цех по производству колбасных изделий в деревне более предпочтителен, чем в городе — вы сможете покупать свежайшее мясо прямо у себя под боком.

Читайте также: Оборудование для изготовления пеноблоков в домашних условиях

Вам нужно найти качественное, сертифицированное сырье, которое соответствует всем нормативам. Какое именно мясо вам нужно? Любое: свинина, говядина, курица, баранина, конина и пр.

Для качественной колбасы обычно выбирают мясо от молодых животных с малым содержанием жиров. В случае необходимости лучше потом отдельно добавить жир или сало согласно рецептуре.

Обратите внимание: в зависимости от вида колбас вам понадобится размороженное, парное или охлажденное мясо. Необходимо правильно организовать доставку и хранение, чтобы у вас всегда было необходимое сырье.

Для создания низкокалорийной и диетической продукции в фарш может добавляться молоко, крахмал, мука, меланж, крупы, соя. Дополнительно в мясо добавляют различные приправы: нитритную соль, аскорбиновую кислоту, пряности, специи, сахар, фосфаты.

Цех должен быть разделен на несколько отдельных помещений

Как проходит процесс изготовления

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов:

1. Расчленение туши. Целую тушу делят на части согласно инструкции. Говяжья туша разрезается на восемь частей, свиная — на пять.
2. Обвалка. На данном этапе рабочие срезают мясо с костей при помощи специальных ножей. От качества работы обвальщиков зависит конечный выход мяса и его качество.
3. Жиловка. На данном этапе с мяса удаляют различные жилы, хрящи и небольшие кости. После жиловки мясо сортируется в зависимости от качества и жирности.
4. Измельчение. Из мяса на специальных машинах делается фарш для дальнейшей обработки. Затем фарш созревает (его засаливают нитритной солью и ставят в холодильник). Созревание мяса необходимо для сохранения его цвета, аромата и клейкости.
5. Повторное измельчение. После того как мясо созрело, его еще раз перемалывают и вымешивают в куттере. Также при повторном измельчении в фарш добавляются различные специи и добавки.
6. Шприцовка. Готовый к использованию фарш, который при перемешивании превратился в равномерную эмульсию, шприцуется в оболочку различного вида и диаметра.
7. Перевязка. Для обеспечения прочности колбасы ее перевязывают специальной бечевкой или одевают сверху сетку.
8. Копчение. Если изготавливаются копченые колбасы, то их отправляют в специальные камеры, в которых они коптятся несколько часов при низкой температуре.
9. Термообработка. Вареные колбасы обрабатывают паром или варят в воде с температурой до 70 градусов. Когда температура внутри достигает 70 градусов колбасы извлекают, обсушивают и отправляют на хранение.

Вот так проходит процесс приготовления большинства видов копченых и вареных колбас. Сыровяленые изделия приготавливаются в специальной камере — они сохнут около 30-40 дней при постоянной влажности, что позволяет избежать закала и отеков.

Перечень необходимого оборудования

Давайте рассмотрим какое оборудование для производства колбасных изделий вам нужно будет закупить. Делаем расчет для небольшого цеха, выпускающего вареную и копченую продукцию, как наиболее популярную в наше время.

Не экономьте на оборудовании — оно быстро окупится

Вам нужно приобрести:

1. Размораживатель/дефростер — 2 600 000 рублей.
2. Мясорубка по типу волчок для перемолки крупных кусков мяса — 800 000.
3. Аппарат для дозировки и перекручивания фарша — 800 000.
4. Специальный конвейер для обвалочных и жиловочных работ — 650 000.
5. Генератор льда — 300 000 р.
6. Куттер (перемолка фарша и превращение его в эмульсию) — 800 000.
7. Измельчитель для рубки замороженных блоков — 500 000.
8. Вакуумный шприц для набивки – 500 000.
9. Ваккумный аппарат для упаковки готовой продукции — 300 000.
10. Камера для тепловой обработки колбас — 2 500 000.
11. Камера для копчения колбас — 2 500 000.
12. Камера для вяления колбас — 2 500 000.

Колбаса – мясной продукт термохимического консервирования, готовый к употреблению в пищу без дополнительной обработки. В связи с этим к качеству сырья для изготовления колбас и точности соблюдения технологи­ческого процесса предъявляются строгие санитарные требования.

Мясо должно быть свежим и доброкачественным. Лучшего качества кол­басы получают из парного (обладает самой высокой влагопоглощаемостью), остывшего и охлажденного мяса. Используется также и размороженное мясо. Грамотный подбор мясного сырья соответственно группам колбас является основой для выработки качественных готовых изделий.

Основным сырьем являются говядина и свинина. Говядина обладает свойством поглощать и удерживать влагу, что обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкус и повышает ка­лорийность продукта. Реже используют баранину, конину и мясо других видов животных.

Для производства низших сортов колбас, зельцев и студней используют субпродукты и кровь, а при изготовлении мясо-растительных колбасных изделий – крахмал, муку, крупы, бобы. В качестве вспомогательных ма­териалов применяются посолочные ингредиенты (поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, сахар и др.) и технические добавки: стабилизаторы (фосфаты, эмульгаторы и др.), вкусовые вещества (специи, глутамат натрия и др.), ароматизаторы (коптильные препараты, исскуственные ароматы и др.), натуральные и синтетические красители (ферментированный рис, кармуазин, экстракт паприки и др.), ферментные препараты (протеиназы и др.), молочные про­дукты и специи (лук, чеснок, перец, гвоздика, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист и др.). Они улучшают вкус и запах колбас, придают связ­ность фаршу и повышают усвояемость продукта.

Для предохранения от загрязнений, механических повреждений, микробиальной порчи, чрезмерной усушки, а при термической обработ­ке от потерь белков и экстрактивных веществ, а также для придания колбасному изделию определенной формы используют оболочки натуральные (кишеч­ные) и искусственные (белковые, или коллагеновые, полиэтиленовые, целлофан и др.).

В зависимости от сырья и технологии приготовления различают следую­щие колбасные изделия: вареные, полукопченые, варено-коп­ченые, сырокопченые, сыровяленые, фаршированные, диетические, ливерные, кровяные, мясо-раститель­ные колбасы, мясные хлебы, студни, зельцы, паштеты.

Технология производства различных видов колбас имеет много обще­го. В производственном процессе выделяют следующие операции: обвал­ка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение, посол и созрева­ние мяса, вторичное измельчение, измельчение шпика, приготовление кол­басного фарша, шприцевание его в оболочку, вязка, осадка, обжарка и варка колбасных батонов и охлаждение изделий.

В колбасном производстве мясо сортируют следующим образом: говядина – высший сорт (состоит из мышечной ткани без видимых включений соединительной и жировой тка­ней, например, окорок, лопатка, спинная мышца), первый сорт (содержит до 6 % соединительной и жировой тканей) и второй сорт (до 20 %); свинина – нежирная (жира не более 10 %), полужирная (от 30 до 50 %) и жирная (50 – 85 %); баранина и козлятина – односортная, с содержанием соединитель­ной и жировой тканей не более 20 %.

В зависимости от качества сырья и рецептуры фарша вареные колбасы подразделяют на высший, первый и второй сорта. Для каждого наи­менования колбас нормативно-технической документацией установлена строго определенная рецептура. Колбасы высшего сорта гото­вят из лучшего сырья. В их рецептуре, как правило, преобладает свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная) – от 15 до 75 %. Добавляют твердый или полутвердый шпик и говядину высшего сорта. Влажность этих колбас меньше, чем колбас других сортов. Поэтому они лучше хра­нятся и более питательны.

Вареные колбасы высшего сорта разных наименований различаются соотношением говядины и свинины, размером и формой кусочков шпика, формой и размером батонов, характером вязки, рисунком на разрезе, неко­торыми особенностями производства, вкусом и запахом. Это колбасы говя­жья, докторская, диабетическая, краснодарская, любительская, любитель­ская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская и др.

В рецептуре колбас первого сорта, как правило, преобладает говя­дина первого сорта, свинину жилованную используют преимущественно полужирную, реже нежирную, шпика по рецептуре сравнительно мало и он в основном полутвердый. Колбасы первого сорта – московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, столовая, свиная, с сорбитом и др.

В рецептуре колбас второго сорта преобладает говядина второго сор­та, свинины жилованной и шпика – мало, порой шпик заменяют курдючным жиром-сырцом, иногда добавляют субпродукты (мясо с голов, сердце, мяс­ную обрезь), крахмал. Колбасы второго сорта – чайная, закусочная, чесноковая и др. В этих колбасах, по сравнению с колбасами высшего и первого сортов, больше воды и соединительной ткани. Поэтому пищевые и вкусо­вые достоинства их ниже.

Технологический процесс производства вареных колбас представлен на схеме 2.

После разделки туши, обвалки и жиловки мясо предварительно из­мельчают в машинах-волчках (большая мясорубка), размещают в тазики из алюминия (нержавеющей стали) по 20 кг и солят. На 100 кг мяса расхо­дуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита и 100 г сахара. При изготовлении вареных колбасных изделий биохимические процессы при посоле направлены на повышение водосвязывающей способности мяса.

Наиболее распространенным оборудованием для выдержки мяса в посоле являются тележки вместимостью 200 кг. Для сокращения площади посолочного отделения его оборудуют специальными стеллажами.

В камерах (2 – 4 °С) парное мясо выдерживают 24 ч, а охлажденное и замороженное – 48 – 72 ч. В процессе созревания мясо приобретает специ­фические запах и вкус, становится нежным, клейким и влагоемким, что повышает сочность и выход колбасы. Исключить выдержку сырья в посоле можно, используя вакуумный вибросмеситель. В нем перемешивание мяса с солью осуществляется вибрацией смесителя, что позволяет сократить продолжительность посола до 3–25 мин.

Схема 2. Производство вареных колбасных изделий

Охлажденный шпик измельчают на шпикорезке. Затем мясо вторично измельчают. Если до посола и созрева­ния оно было в виде мясного шрота (измельченное на волчке с отверстия­ми решеток диаметром 10 – 25 мм), то его сначала измельчают на волчке с отверстиями диаметром от 2 до 5 мм, а затем передают на куттер. Мелко измельченное до посола и созревания мясо сразу передают на куттер.

Куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широкими лезвиями. Ножевой вал вращается с частотой 1500 – 5000 об/мин, а сама чаша – 6 – 40 об/мин. На куттере мясо еще тоньше измельчается и становится однородным. Для снижения температуры, повышающейся в про­цессе куттерования, в фарш добавляют холодную воду или специальный чешуйчатый пищевой лед (око­ло 15 – 20 %). Снижение температуры (оптимальная 12 – 17 °С) предотвращает закисание и увеличе­ние бактериальной обсемененности мяса и повышает его влагоемкость.

Общая продолжительность куттерования должна обеспечивать наибольшую водосвязывающую способность фарша для получения максимального выхода готовой продукции. Поэтому она (в зависимости от куттера) обычно составляет 3 – 8 мин.

К полученному мясному фаршу добавляют измельченный шпик, специи (пряности) и другие компоненты в количествах согласно рецептуре, т.е. приготавливают колбасный фарш. Все компоненты смешивают очень тща­тельно, равномерно распределяя кусочки шпика и воду и получая однород­ную смесь. Вместо воды иногда используют кровяную плазму или обрат.

Приготовленным фаршем наполняют колбасные оболочки с помощью машины-шприца. Кишечные оболочки предварительно вымачивают в воде. Наполняют оболочки неплотно, так как при варке фарш расширяется и может вызвать разрыв батона.

С целью уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака производят их вяз­ку. Одновременно с этим осуществляют штриковку (с натуральной оболочкой) колбас, т.е. делают неглу­бокое прокалывание колбасных батонов для удаления оставшегося воздуха при неплотном шприцевании.

Колбасные батоны навешивают на палки и в подвешенном состоянии их выдерживают при температуре 2 – 8 °С и относительной влажности 80 – 85 % в течение 2 – 4 ч для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки (осадка).

Обжаривают колбасные батоны в специальных камерах (с огневым, паровым или газовым обогревом) высокой темпе­ратурой (60 – 110 °С) в течение 60 – 180 мин, в зависимости от толщины бато­нов, и дымом, полученным от сжигания дров или опилок (30 – 35 мин). В про­цессе обжарки происходит коагуляция белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, она стерилизуется, подсушивается, уплотняется, стано­вится более прозрачной и плотной, приобретает светло-коричневый цвет. С помощью нитрита и обработки колбасного фарша продуктами неполного сгорания древесины происходит закрепление окрашивания фарша.

После обжарки колбасы варят горячей водой (в ваннах), паро­воздушной смесью или острым паром (в паровых камерах). Варка про­должается при температуре 75 – 80 °С в течение 10 – 30 мин (сосиски, сар­дельки) или 1,5 – 3,0 ч (колбасы с большим диаметром батона). Температу­ра внутри колбасного батона должна достичь 68 – 70 °С. В процессе варки погибает 95 – 98 % микроорганизмов и коагулируют белки фарша. После варки продукт готов к употреблению.

Для сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки, а также с целью недопущения активного развития оставшейся микрофлоры после вар­ки колбасы охлаждают, выдерживая их под холодным душем или в холодном помещении (10 – 12 °С) в течение 10 – 12 ч. После подсушивания колбасы посту­пают для реализации.

По органолептическим и физико-химическим показателям вареные кол­басы должны соответствовать следующим требованиям: батоны должны быть с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков; консистенция – упругая; фарш должен быть розового или светло-розового цвета, равномерно перемешан и иметь характерный для данного вида изделия рисунок на разрезе; запах и вкус – свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха; форма, размер и вязка батонов – специфические для каждого наименования колбас; содержание воды – около 55 – 70 %, поваренной соли – около 2,1 – 2,8 %, нитрита натрия – не более 0,005 %.

Не допускаются для реализации вареные колбасы, имеющие загрязнения на оболочке, с лопнувшим или поломанным батоном, с рыхлым разлезаю­щимся фаршем, с наплывами фарша над оболочкой или слипами (на колбасах высшего сорта – длиной более 5 см, первого – более 10, второго сорта – более 30 см), с наличием серых пятен и крупных пустот, с наличием бульонно-жировых отеков (в колбасах высшего сорта – более 2 см, первого – более 5, второго сорта – более 15 см).

При несоблюдении условий хранения может произойти порча кол­басных изделий. Основной причиной порчи является активная жизнеде­ятельность микроорганизмов, развитию которых способствуют высокая влажность продукта и благоприятная питательная среда.

Прокисание характеризуется появлением кислого запаха (главным об­разом в вареных и ливерных колбасах) в результате сбраживания угле­водов (мука, крахмал).

Прогоркание жира происходит под действием микробов или кисло­рода воздуха. При этом жир желтеет, а колбасы приобретают прогорклый вкус и неприятный запах.

Плесневение возникает при хранении колбас в условиях повышенной влаж­ности воздуха. Плесени развиваются на оболочке колбас, но при неплотной набивке фарша могут появляться и внутри батона. Этому виду порчи подвер­жены в основном полукопченые, копчено-вареные и сырокопченые колбасы.

Ослизнение оболочек чаще всего наблюдается при хранении колбас при высокой относительной влажности воздуха и температуре выше 2 °С.

Серо-зеленая окраска колбасного фарша свидетельствует о наличии в нем сероводорода, образующегося при разложении белковых веществ.

Мясные хлебы – изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченные (130 °С, 150 мин) в металлических формах, смазанных свиным жиром или яичным белком, подрумяненные на противнях и завернутые после охлаждения в бумагу или целлофан.

По внешнему виду они напоминают формовой хлеб. На разрезе имеют рисунок колбас, по рецептуре которых в основном и приготовляются. Вследствие запекания хлебы содержат несколько меньше влаги и имеют более плотную консистенцию, чем вареные колбасы.

В зависимости от качества сырья и рецептуры фарша различают мяс­ные хлебы высшего, первого и второго сортов. К высшему сорту относят­ся хлебы любительский, заказной, к первому – отдельный, говяжий, вет­чинный, ко второму – чайный.

По органолептическим и физико-химическим показателям мясные хле­бы должны соответствовать следующим требованиям: поверхность – чис­тая, гладкая, сухая, равномерно обжаренная; консистенция – упругая; фарш на разрезе – розовый или светло-розовый, равномерно перемешан, содержит кусочки шпика, полужирной свинины, говяжьего или бараньего жира (в зависимости от наименования); запах и вкус – свойственные дан­ному виду продукции с выраженным ароматом пряностей, без посторон­них привкуса и запаха; форма – прямоугольная или трапециевидная; со­держание поваренной соли – не более 2,5 %, нитрита – не более 0,005 % (для заказного – не более 0,003 %).

Не допускаются для реализации мясные хлебы, имеющие загрязнения на поверхности, с рыхлым фаршем, с наличием в фарше серых пятен, оп­лавленного шпика, бульонных и жировых отеков.

Сосиски – это небольшие вареные колбаски с диаметром батончиков от 14 до 32 мм и длиной от 12 до 13 см, сардельки– с диаметром от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см. Они представляют собой разновидность вареных колбас без типичного рисунка на разрезе. Сосиски не перевязывают, а перекручивают; сардельки перевязывают тонким шпагатом или нитками.

В зависимости от качества сырья и рецептуры фарша различают сосис­ки высшего сорта – любительские, молочные, особые, сливочные, перво­го сорта – русские, говяжьи; сардельки высшего сорта – шпикачки, сви­ные, первого сорта – сардельки первого сорта, говяжьи.

Фаршированные колбасы – вареные колбасы с ручной формовкой осо­бого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Изго­товляют их из высококачественного сырья – говядины жилованной выс­шего сорта, свинины жилованной нежирной, говяжьих (свиных) языков с добавлением хребтового и бокового шпика.

Особенностью этих колбас является наличие под оболочкой сплошно­го слоя полутвердого шпика толщиной 2 – 3 мм, а на поперечном разрезе – определенного рисунка, например, в виде елочки, шахматной доски.

Фаршированные колбасы имеют привлекательный внешний вид, об­ладают хорошим вкусом и очень тонким ароматом. Готовят их только высшего сорта, двух наименований – слоеная и языковая.

Вареные и фаршированные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мяс­ные выпускают с предприятия в реализацию с температурой в толще бато­на не ниже 0 и не выше 15 °С. Хранят вареные колбасы, сосиски и сардель­ки на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии, а мясные хлебы и колбасы в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм – раз­ложенными в один ряд. Температура должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С.

Длительного хранения эти колбасные изделия не выдерживают. Срок хранения и реализации фаршированных колбас, а также вареных колбас и мясного хлеба высшего сорта при температуре 5 – 8 °С – не более 72 ч, вареных колбас и мясного хлеба первого и второго сортов, сосисок и сар­делек – не более 48 ч, вареных колбас, упакованных под вакуумом, – 5 – 6 суток, сосисок, упакованных под вакуумом, – не более трех суток.

Срок годности мясных вареных колбасных изделий в многослойных полиамидных оболочках (без нарушения целостности оболочки) при температуре 2-6°С и относительной влажности воздуха 70 – 80% - не более 10 суток, для мясо-растительных колбас, сосисок и сарделек – не более 5 суток. При нарушении целостности оболочек срок годности – не более 72 ч.

Срок годности вареных колбасных изделий в оболочке «Бига -3» при температуре 2-6°С и относительной влажности воздуха 70 – 80% в целой упаковке с момента изготовления составляет:

Для колбас высшего сорта – 30 суток;

Для колбас первого, второго сортов и бессортовых – 25 суток;

Для колбас мясо-растительных – 20 суток.

Технология полукопченых колбас отличается от технологии вареных тем, что в данном случае парное мясо не используют, воду в фарш не добавляют. Вместо шпика в них, как правило, добавляют грудинку свиную, так как шпик в процессе тепловой обработки оплавляется. Фарш в оболочку шприцуют более плотно, осадка длится значительно дольше, а после обжарки, варки и охлаждения колбасы подвергают горячему (35 – 50 °С) копчению в тече­ние 12 – 24 ч, а также в течение 2 – 4 суток, если колбасы предназначены для отправки на дальние расстояния.

После копчения колбасы подсушивают при температуре 10 – 12 °С и относительной влажности воздуха 74 – 78 % в течение 1 – 2 суток. В процессе копчения и сушки удаляется часть влаги, уплотняется консистенция и созревает фарш. По­этому полукопченые колбасы более стойки при транспортировке и хране­нии. Они имеют специфический запах копченостей и специй, солоноватый вкус. В среднем они содержат 35 – 45 % воды, соли не более 5 %, нитритов не более 0,005 %.

При температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 75 – 80 % их можно хранить до 10 суток. К полукопченым колбасам относятся полтав­ская, краковская, охотничьи колбаски (высший сорт), украинская, минс­кая (первый сорт), польская, баранья, семипалатинская (второй сорт), особая субпродуктовая (третий сорт).

Варено-копченые колбасы отличаются от полукопченых параметрами копчения. В подвешенном состоянии при температуре воздуха 12 – 15 °С и относительной влажности 75 – 78 % они должны храниться не более 15 суток, упакованные колбасы при температуре 0 – 4 °С – не более одного месяца, а при температуре минус 7 – минус 9 °С – не более четырех месяцев.

К варено-копченым колбасам относятся деликатесная, сервелат, москов­ская (высший сорт), любительская, баранья (первый сорт). Содержание воды в них должно быть не более 38 %, соли – 5 %, нитритов – не более 0,005 %.

Для производства сырокопченых колбас используют сырье только высшего сорта, воду в фарш не добавляют, фарш в оболочку шпри­цуют очень плотно. После длительной (5 – 7 суток) осадки колбасу подвер­гают холодному копчению (18 – 22 °С, 5 – 7 суток), минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке (25 – 30 суток, 10 – 12 °С). Весь процесс про­должается около 50 дней. В настоящее время для ускорения процесса производства сырокопченых колбас применяют ферментные препараты. Благодаря их использованию технологический процесс сокращается в два раза.

Колбасы имеют плотную консистенцию, своеобразный приятный аромат, более острый, чем варено-копченых колбас, вкус. Воды в них 25 – 30 %. В результате бактерицидного и антиокислительного воздействия некоторых фракций дыма, значительного обезвоживания повышается стойкость изделий при хранении. При температуре 12 °С их хранят до четырех месяцев.

К сырокопченым колбасам относятся свиная, московская, польская, сервелат, туристские колбаски (высший сорт), любительская, украинская (первый сорт). Дефектом сырокопченых колбас является уплотненный наружный слой (закал) толщиной более 3 мм.

Ливерные колбасы изготавливают в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующими варкой и охлаждением.

Фарш для ливерных колбас приготавливают преимущественно из сви­ной щековины и бланшированной свиной или говяжьей печени. В не­которые сорта ливерных колбас добавляют телятину (яичная), говядину (обыкновенная), мясо кроликов и субпродукты, богатые коллагеном. У колбас с добавками фарш однородный, мазеобразный, желтовато-сероватого цвета.

По качеству ливерные колбасы подразделяют на четыре сорта. К выс­шему сорту относятся яичная, ливерная чешская; к первому – ливерная вареная, ливерная копченая, обыкновенная, ливерная столовая; ко вто­рому – ливерная со шпиком; к третьему – ливерная растительная, субпро­дуктовая.

Кровяные колбасы изготавливают из фарша, который содержит от 14 до 50 % пищевой дефибринированной крови, а также шпик, свиные клейдающие субпродукты, говядину. Фарш имеет привкус крови, а у колбас низших сор­тов – привкус субпродуктов.

По способу производства их делят на вареные и копченые. Изготавливают кровяные колбасы высшего, первого, второго и третьего сортов.

Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приго­товленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме. По внешнему виду паштеты напоминают формовой хлеб, по вкусу – ливер­ные колбасы. Изготовляют паштеты высшего (деликатесный, печеночный) и первого (украинский, ливерный и паштет для завтрака) сортов.

Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измель­ченного вареного сырья, богатого коллагеном. Для его приготовления ис­пользуют мясо голов, рубцы с добавлением клейдающих субпродуктов, связывающих фарш в плотную массу.

Зельцы имеют вид батонов округлой, овальной или продолговатой фор­мы, массой 1 – 3 кг. Цвет фарша светло-серый, при добавлении дефибринированной крови – темно-красный. На разрезе батонов виден зас­тывший бульон с равномерно распределенными в нем крупными кусочками мяса.

По качеству зельцы подразделяют на четыре сорта. К высшему сорту от­носятся русский, красный, деликатесный; к первому – белый; ко второму – красный головной; к третьему – ассорти, красный третьего сорта, серый, говяжий.

Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изго­товленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с до­бавлением концентрированного бульона и специй. В зависимости от ис­пользуемого сырья студни бывают высшего, первого и второго сортов.

Ливерные и кровяные колбасы, зельцы и студни относятся к категории особо скоропортящихся продуктов, подлежащих быстрой реализации, так как входящие в их состав растительные продукты, субпродукты, кровь, бульон имеют сравнительно высокую бактериальную обсемененность и являются хорошей средой для жизнедеятельности микроорганизмов. В за­висимости от качества срок хранения этих изделий при температуре 0 – 8 °С и относительной влажности воздуха 75 – 80 % составляет в среднем 12 – 48 ч.

С целью повышения производительности труда, снижения потерь и стаби­лизации качества продуктов учеными ВНИИМПа разработан способ приго­товления унифицированного тонкоизмельченного фарша, на основе которо­го вырабатывается весь ассортимент колбасных изделий, отличающихся ви­дом, количеством и степенью измельчения структурных компонентов.

В состав унифицированного фарша входят следующие компоненты, мас. %: говядина колбасная (смесь первого и второго сортов) – 45, свини­на колбасная (смесь полужирной и жирной свинины) – 39, соевый белок или казеинат – 3, крахмал – 4, вода – 9. Структурные компоненты входят в количестве 0,08 – 6,4 % от массы тонкоизмельченного фарша.

Говядину и свинину колбасные предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 – 5 мм, перемешивают с посолочными инг­редиентами и выдерживают в посоле. Для приготовления фарша компонен­ты в соответствии с рецептурой обрабатывают на куттере или других ма­шинах для тонкого измельчения фарша по традиционной технологии.

Использование различных структурных компонентов (кусочков мяса или шпика, субпродуктов различной степени измельчения), варьирование соотношений их с фаршем, применение разнообразных видов формования и упаковывания позволяют расширить ассортимент выпускаемых колбас, стабилизировать состав продукта, сократить затраты труда за счет умень­шения взвешиваний сырьевых компонентов, повысить производительность труда в 1,5 – 2,0 раза.

В общем объеме выпуска продуктов в стране колбасные изделия со­ставляют 60 %. При производстве колбас используют белковые добавки (молочный белок, компоненты крови, белок сои и др.).

Сосиски в искусственной оболочке вырабатываются на поточно-механи­зированных линиях производительностью 4,5 т/ч. После термической обра­ботки оболочку снимают и сосиски упаковывают под вакуумом по 20 – 50 штук. Срок хранения таких сосисок – 18 суток.

Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье. Механическое измельчение мяса или субпродуктов различной жесткости делает их более удобоваримыми. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.

Производство колбасных изделий высокого качества требует постоянного контроля показаний и параметров, характеризующих как качество сырья, так и вспомогательных пищевых продуктов и материалов. Особую актуальность решение этих вопросов приобретает в настоящее время, когда организуются кооперативы и "малые" предприятия по переработке продуктов животноводства. Здесь, для предупреждения порчи продукции, особо требуется осуществлять безупречный санитарно-гигиенический режим на всех его стадиях производства, строгий контроль за соблюдением рецептур и постоянный контроль всех процессов тепловой обработки колбасных изделий.

Колбасные изделия - это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В зависимости от исходного сырья и технологии производства колбасные изделия подразделяются на несколько групп, которые в свою очередь содержат большое количество видов (наименований), отличающихся между собой по составу сырья, товарному виду и вкусовыми достоинствами готового продукта. Так, в зависимости от качества мяса - высшего, первого и второго сорта; по форме - колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба; по тепловой обработке - вареные, копченые, сухие. Иногда за основу для названия берут какой-нибудь компонент колбасы - субпродуктовая, ливерная, чесноковая. Часто название местности, где впервые произведена колбаса, служит им названием - витебская, московская, польская, и т.д.

В колбасном производстве, согласно санитарно-гигиенических требований, в зависимости от объема и ассортимента выпускаемой продукции должны быть следующие помещения: накопитель сырья, размораживания сырья; зачистки туш; разделки на мясные отруба, обвалки и жиловки мяса; посола сырья; приготовления фарша; подготовки кишечной оболочки; шприцовочное отделение; осадочная камера; термическое отделение; дымогенераторная и топочная камеры; охлаждения колбасных изделий; сушильное отделение; хранения готовой продукции; накопитель сырокопченых и полукопченых колбас для отгрузки; санитарной обработки оборотной тары; фасования и упакования колбасных изделий; экспедиция; отделения хранения соли, специй и других материалов; централизованного приготовления дезинфицирующих и моющих растворов. Отдельные помещения устраивают для выработки мясных продуктов из сырья, допущенного ветеринарно-санитарным надзором к использованию с ограничениями.

Полы выстилают метлахской плиткой или пластобетоном (нескользкий полимерный бетон). Стены облицовывают глазурованной плиткой на всю высоту помещений.

Планировка производственных помещений должна обеспечивать последовательность технологического процесса, во время которого не должно происходить пересечение потоков сырья и готовой продукции так, чтобы оно не затрудняло движения транспортных средств и не мешало проведению санитарной обработки цехов.

На малых предприятиях допускается совмещение выполнения некоторых процессов (например, подготовки кишечной оболочки, вспомогательных материалов) с выполнением других технологических операций. Тепловую обработку колбасных изделий можно осуществить также в одном помещении с механической обработкой сырья (измельчение, формовка), однако местная вентиляция должна обеспечивать требуемый температурный режим помещения.

Технологическое оборудование изготавливают из материалов, не оказывающих вредного воздействия на продукцию (химически устойчивые, водонепроницаемые и не подвергающиеся коррозии). Кроме того, материалы должны легко очищаться, промываться и дезинфицироваться.

Санитарные показатели выпускаемой продукции во многом зависят от температуры и влажности в производственных помещениях по ходу выполнения технологических процессов. Поддержание определенного температурно-влажностного режима на различных участках производства способствует уменьшению развития микрофлоры в сырье и готовых продуктах, правильному протеканию физико-химических процессов в сырье при подготовке к тепловой обработке. Нарушение этих условий приводит к порче сырья и появлению брака в вырабатываемой продукции.

Все работники, занятые производством колбасных изделий, обязаны ознакомиться с правилами предупреждения попадания посторонних предметов в выпускаемую продукцию. На санитарной одежде персонала, а также в волосах не должно быть булавок, заколок и других предметов. В цехах запрещено носить часы, кольца, серьги и др. Электрические лампы должны иметь плафоны с металлическими ограждениями. Большое значение придают профилактике попадания металла в вырабатываемые продукты.

За последнее время предприниматели открывают всё больше и больше цехов, по производству и продаже колбасных изделий. Если вы действительно научитесь делать качественный продукт, то этот бизнес будет приносить вам немалый доход. На что же нужно обратить внимание производителям колбасных изделий вы узнаете в этой статье.

Как работает цех по производству колбасных изделий

Предприятий по производству колбасных изделий много. Но не всякий продукт можно назвать колбасой. Из чего и как ее делают? Получить ответ на этот вопрос поможет наша статья.

На предприятии производят колбасы вареные и полукопченые, а также широкий ассортимент деликатесов: корейка, бекон, грудинка и окорок. Для вареных колбас используют свинину и говядину, а для полукопченых преимущественно нежирную свинину.

Процесс производства колбасных изделий имеет свои особенности. Однако можно вывести общие этапы подготовки сырья для большинства колбасных изделий и какие документы для этого требуются

Необходимые документы для производства колбасных изделий

К пищевым предприятиям всегда выдвигались очень жесткие требования. Буквально всё с чем работает предприятия должно соответствовать установленным нормам и правилам. Сбор и оформление документов, это очень важный этап который может занять у вас продолжительное время. Если вы не уверены в своих силах что поручите юридическую сторона вопроса специалисту.

Предприятие должно быть зарегистрировано в:

• ветеринарном надзоре,
• РОСТЕСТ,
• пожарной инспекции.

Выпускаемая продукция должна быть сертифицирована, в зависимости от типа предприятия

• Государственная система сертификации. ГОСТ подойдет только крупным предприятиям. Для малых же цехов это будет сопряжено со многими трудностями и крупными вложениями.
• Декларация. Это оптимальное решения для частного предприятия. Зарегистрировать таким образом выпускаемые изделия можно посредством подачи заявления по соответствующему образцу.

Также Вам необходимо выбрать код ОКВЭД по которому будет осуществляться ваша деятельность.

Неплохой вариант, если вы найдете человека которого уже знаком с нюансами этой деятельности. Иначе многие моменты вы будете постигать самостоятельно

Этапы производства колбасных изделий

Этапы сильно разнятся от конкретных наименований. Поэтому для начала работы не стоит планировать большой ассортимент. Желательно проработать технологию производства вареной колбасы, сосисок нескольких видов и полукопченых и копченых изделий.

Предприятие работает исключительно с охлажденным мясом. В обязательном порядке все мясо проверяется ветеринарной службой и санитарной инспекцией. И только после тщательной проверки, сырье поступает на рампу загрузки.

Обвалка мяса

Разделка, обвалка и жиловка мяса. — это отправка мяса в холодильную камеру, где с него удаляют жир и жилы, для того чтобы покупатель получил чистое мясное изделие.

Измельчение мяса

Для вареных колбас используется мясорубка, скорость которой до пяти тысяч оборотов. Для колбас полукопченых скоростной режим немного меньше. Полученный фарш поступает в шприцы для последующего наполнения колбасных изделий.

Посол и созревание мяса

Для производства деликатесов подготовленное мясо солится в больших емкостях по фирменным рецептам производителей. После процедуры посола мясо не сразу отправляют в горячий цех. Обязательно должен пройти процесс созревания и только после этого мясо помешают в термокамеру с использованием специальных рам.

Приготовление фарша

Добавление в измельченную смесь различных специи и достижение однородной массы.

Сушка и копчение колбасы

На предприятии должны быть современные термокамеры. В которых весь процесс производства автоматизирован, для этого достаточно задать программу и следить за показаниями приборов. В термокамерах идет прогревание, сушка, варка и копчение колбасных изделий. Главный процесс, все-таки сушка, которая длится от десяти минут до 1 часа, а затем копчение. Кстати, на предприятии для этого используют только натуральное дерево. Все натурально и занимает по времени от 10 минут до 30.

Камера охлаждения колбас

Далее мясные изделия отправляют в камеры охлаждения, где происходит процесс созревания. И это еще не все, потому что на следующем этапе колбаса отправляется в цех упаковки. Используются вакуумно-упаковочные и вакуумно-газовые машины. Именно, газ не дает развиваться бактериям и сохраняет цвет продукта.

Обычно на предприятиях не останавливаются на достигнутых результатах, а меняются к лучшему, чтобы соответствовать запросам покупателей и удовлетворять спрос на качественные и вкусные мясные продукты.