Углеводы пищи в пищеварительном тракте распадаются на мономеры при действии гликозидаз – ферментов, катализирующих гидролиз гликозидных связей.
Переваривание крахмала начинается уже в ротовой полости: в слюне содержится фермент амилаза (α-1,4-гликозидаза), расщепляющий α-1,4-гликозидные связи. Поскольку пища в ротовой полости находится недолго, то крахмал здесь переваривается лишь частично. Основным местом переваривания крахмала служит тонкий кишечник, куда поступает амилаза в составе сока поджелудочной железы. Амилаза не гидролизует гликозидную связь в дисахаридах.
Мальтоза, лактоза и сахароза гидролизуются специфическими гликозидазами - мальтазой, лактазой и сахаразой соответственно. Эти ферменты синтезируются в клетках кишечника. Продукты переваривания углеводов (глюкоза, галактоза, фруктоза) поступают в кровь.
Рис.1 Переваривание углеводов
Сохранение постоянства концентрации глюкозы в крови является результатом одновременного протекания двух процессов: поступления глюкозы в кровь из печени и потребления ее из крови тканями, где она и используется на энергетический материал.
Рассмотрим синтез гликогена .
Гликоген – сложный углевод животного происхождения, полимер, мономером которого являются остатки α-глюкозы, которые связаны между собой через 1-4, 1-6 гликозидными связями, но имеют более ветвистое строение, чем крахмал (до 3000 остатков глюкозы). Молекулярный вес гликогена очень велик – ОН лежит в пределах от 1 до 15 миллионов. Очищенный гликоген – белый порошок. Он хорошо растворяется в воде, может быть осажден из раствора спиртом. С «I» дает бурую окраску. В печени находится в виде гранул в комплексе с белками клеток. Количество гликогена в печени может достигнуть 50-70 г – это общий резерв гликогена; составляет от 2 до 8 % массы печени. Гликоген также содержится в мышцах, где он образует локальный резерв , в незначительном количестве он содержится в других органах и тканях, включая жировую ткань. Гликоген в печени представляет собой мобильный резерв углеводов, голодание в течение 24 часов полностью его истощает. По данным Уайта и соавторов, скелетная мышца содержит примерно 2/3 всего гликогена тела (в связи с большой массой мышц большая часть гликогена находится в них) – до 120 г (для мужчины весом 70 кг), но в скелетных мышцах его содержание от 0,5 до 1 % от массы. В отличие от гликогена печени мышечный гликоген не истощается так легко при голодании даже в течение длительного времени. Механизм синтеза гликогена в печени из глюкозы в настоящее время выяснен. В печеночных клетках глюкоза подвергается фосфорилированию при участии фермента гексокиназы с образованием глюкозы-6-Ф.
Рис.2 Схема синтеза гликогена
1. Глюкоза + АТФ гексоки наза Глюкоза-6-Ф + АДФ
2. Глюкоза-6-Ф фосфоглюкомутаза Глюкоза-1-Ф
(вовлекается в синтез)
3. Глюкоза-1-Ф + УТФ глюкозо-1-Ф уридил трансфераза УДФ-1-глюкоза + Н 4 Р 2 О 7
4. УДФ-1-глюкоза + гликоген гликогенсинтаза Гликоген + УДФ
(затравка)
Образовавшийся УДФ может вновь фосфорилироваться за счет АТФ и весь цикл превращений глюкозы-1-Ф повторяется снова.
Активность фермента гликогенсинтазы регулируется путем ковалентной модификации. Этот фермент может находиться в двух формах: гликогенсинтазы I (independent – независимая от глюкозы-6-Ф) и гликогенсинтазы D (dependent – зависимая от глюкозы-6-Ф).
Протеинкиназа фосфорилирует при участии АТФ (не фосфорилирует форму I-фермента, переводя ее в фосфорилированную форму D-фермента, у которого фосфорилированы гидроксильные группы серина).
Экология потребления. Просто так усваивать крахмалы организм не умеет, для этого должно произойти огромное количество химических реакции по преобразованию сложнейшего крахмала в простые сахара, только их знает и умеет усваивать организм.
Просто так усваивать крахмалы организм не умеет, для этого должно произойти огромное количество химических реакции по преобразованию сложнейшего крахмала в простые сахара, только их знает и умеет усваивать организм.
Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Причем технология превращения крахмала в усвояемые простые сахара не только сложна, трудоемка, и значительно растянута по времени (от 2 до 4 часов).
Она требует колоссального расхода энергии и биологически активных веществ (витаминов В, В2, В3, РР, С и т. д.). Без достаточного количества витаминов и микроэлементов (а кто из нас их имеет достаточно?) крахмал практически не усваивается: бродит, гниет, отравляет, закупоривает капиллярную сеть.
Крахмал - практически нерастворимое вещество ни в одном из известных растворителей. Он обладает только свойством коллоидной растворимости. Изучение коллоидных растворов крахмала показало, что раствор его состоит не из отдельных молекул крахмала, а из первичных частиц - мицелл, включающих большое количество молекул.
В крахмале содержатся две фракции полисахаридов:
- амилаза
- амилопектин
резко отличающиеся по свойствам.
Амилазы в крахмале 15-25% .
Она растворяется в горячей воде (80° С), образуя прозрачный коллоидный раствор.
Амилопектин составляет 75-85% крахмального зерна.
Таким образом, при воздействии на крахмал горячей воды образуется раствор амилазы, который сильно сгущен набухшим амилопектином.
Получившаяся густая вязкая-масса носит название клейстера. Этот же клейстер образуется и в желудочно-кишечном тракте. И чем тоньше смолота мука, из которой выпечен наш хлеб, макароны и т. д., тем лучше этот клейстер клеит!
Он склеивает, забивает всасывающие микроворсинки двенадцатиперстной кишки и ниже лежащие отделы тонкой кишки, выключая их из пищеварения сначала частично, затем почти полностью.
Вот где кроется причина плохого усвоения витаминов, микроэлементов. Недостаточное усвоение йода (крахмал делает его почти неусвояемым) приводит ко многим заболеваниям (вплоть до онкологических), но самым специфичным заболеванием является гипотиреоз, то есть недостаточная функция щитовидной железы. А причина все та же - «заболачивание» крахмалами (и другими шлаками) соединительной ткани, разрастание самой щитовидки.
В толстом кишечнике эта масса крахмала, обезвоживаясь, прикипает к стенкам толстой кишки, образуя каловые камни.
Эти многолетние отложения выключают, в буквальном смысле, работу (в первую очередь кровоснабжение) тех органов,
которые обеспечивает питательными веществами определенный участок всасывания в толстой кишке.
Камни блокируют всасывание, из-за этого в орган не поступают питательные вещества, он сперва хиреет, затем атрофируется и заболевает. Нарушается микрофлора толстого кишечника, его кислотность, его способность вырабатывать незаменимые аминокислоты.
ПЕЧЁНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Самый коварный способ нанести организму вред.
Гликемический индекс у печеного картофеля равен 95. Это выше, чем у сахара и меда вместе взятых. То есть почти мгновенно печеный картофель повышает содержание сахара до максимально возможного. Избыток сахара запускает процесс «отложения жира». Так организм регулирует количество глюкозы.
Испытав полноту насыщения, из-за низкой калорийности через час, а может быть, и раньше, человек вновь испытает чувство голода. Потом еще и еще. Цикл поедания картофеля становится бесконечным. При этом человек начнет изрядно набирать вес.
На этой почве фаст-фуд никогда не откажется от картофеля, так как это будет означать снижение прибыли.
Жареная картошка и картофель фри. Самый жестокий удар по организму.
В процессе жарки из картофеля испаряется влага. Ее замещает жир. Калорийность картофеля начинает повышаться и часто зашкаливает за отметку 400 (углеводы). На фоне быстрой усвояемости, очевидно, весь этот жир окажется под вашей кожей.
Клубни, полежавшие на свету, зеленеют, в них накапливается сильнейший яд - соланин. Особенно много его в проросшем. В больших дозах соланин разрушает эритроциты крови и угнетающе действует на центральную нервную систему.
Попадание соланина в организм вызывает обезвоживание, лихорадку, судороги.
Для ослабленного организма все это может обернуться и смертельным исходом.
Обезвредить яд не поможет никакая тепловая обработка.
По данным австрийских ученых, неблагоприятное действие соланин оказывает, когда его содержание повышается до 40 миллиграммов на 100 граммов картофеля. Осенью в 100 граммах только что выкопанного картофеля соланина бывает не более 10 миллиграммов.
Весной может оказаться втрое больше, причем концентрируется он преимущественно в позеленевших местах клубня и ближе к кожуре.
Картошку можно есть только МОЛОДОЙ не Старше 2-ух месяцев
Чем Заменить Картошку?????
КАРТОШКА ЛЕГКО ЗАМЕНЯЕТСЯ на РЕПУ и ТОПИНАМБУР.
опубликовано
Рестораны, кафе и магазины, зная о моде на отказ от сахара, радостно идут нам навстречу. Можно легко найти творожный чизкейк без сахара, но скорее всего, в его составе будет крахмал. Этот углевод встречается в печенье и пирогах, и в то же время – в картофеле, бананах, чечевице и рисе. Некоторые диетологи призывают раз и навсегда отказаться от крахмала, другие возражают, что он необходим. Разбираемся, что такое крахмал и для чего он нужен.
РАЗРЕШИТЕ ПРЕДСТАВИТЬСЯ: КРАХМАЛ
Крахмал − продукт натуральный. Чаще всего его делают из картофеля, кукурузы, пшеницы или риса. Во время созревания при фотосинтезе эти растения образуют глюкозу, часть глюкозы преобразуется в крахмал и накапливается в клубнях, плодах, семенах растений − как источник резервного питания.
Примерно то же самое происходит в нашем организме: после большого куска торта с кремом, наш организм, не в силах справиться с таким количеством глюкозы, запасает ее на будущее в складочках на боках.
ГДЕ НАЙТИ
Крахмал содержится во многих привычных нам продуктах: не только в рисе, пшенице, кукурузе, но и в различных корнеплодах, в том числе в картофеле. Его можно найти в бананах, каштанах, батате, чечевице, бобах, нуте.
Крахмал часто используют как подсластитель в тех продуктах, где нет сахара. Для того, чтобы сделать крахмал сладким, его кипятят на протяжении нескольких часов в разбавленной серной кислоте, после чего в него добавляют мел, чтобы нейтрализовать кислоту. После мел отфильтровывают, вещество выпаривают, и получается густая сладкая масса - крахмальная патока, которая является раствором глюкозы в воде. Именно ее используют для приготовления булочек, печений и тех самых «чизкейков без сахара».
- Белый рис: 78 % крахмала
- Спагетти из пшеничной муки: 75 % крахмала
- Кукурузные хлопья: 74 % крахмала
- Мука (пшеничная, ячменная): 72 % крахмала
- Хлеб: 66 % крахмала
- Кукуруза: 65 % крахмала
- Гречка: 64 % крахмала
- Ржаной хлеб: 45 % крахмала
- Картофель фри: 35 % крахмала
- Вареный картофель: 14 % крахмала
КРАХМАЛ = САХАР?
С научной точки зрения крахмал - это большое количество простых сахаров. Попадая в организм, через несколько этапов он превращается в глюкозу, то есть в сахар. Но так как скорость попадания крахмала в кровь гораздо ниже, чем у сахара, то он относится к “медленным” углеводам, поэтому представляет собой кладезь энергии, например, картофель и чечевица могут насытить надолго. Но вот парадокс: булочка тоже содержит большое количество крахмала, но после нее вы быстро захотите есть. Такая разница связана с тем, что разный крахмал по-разному усваивается и переваривается организмом двумя путями — в тонкой и прямой кишках.
ХОРОШИЙ, ПЛОХОЙ, ЗЛОЙ
Переваривание самого легкодоступного крахмала (белый рис, мучные продукты) начинается еще во рту с ферментами, содержащимися в слюне. Эти ферменты разлагают крахмал в глюкозу, углевод, который непосредственно попадает в кровь. При этом на каждую образовавшуюся молекулу глюкозы нужна одна молекула воды. Поэтому после макарон или риса нам хочется пить: в этом случае стоит последовать примеру итальянцев, которые пьют очень много воды во время еды. Но не весь крахмал переваривается в тонкой кишке, и именно такой крахмал самый полезный, биологи называют этот тип крахмала резистентным. Проходя невредимым через желудок и тонкий кишечник, он попадает в толстый кишечник, где становится питательной средой для полезных бактерий. Бактерии превращают резистентный крахмал прежде всего в масляную кислоту и другие короткие цепочки насыщенных жирных кислот, которые служат идеальным «топливом» для клеток стенок кишечника и делают много полезного для нашего организма. Например, уменьшают воспалительные процессы в кишечнике, увеличивает чувствительность клеток организма к инсулину и с нижает уровень глюкозы в крови.
ГДЕ ИСКАТЬ ХОРОШИЙ КРАХМАЛ
Мы уже выяснили, что не все виды крахмала одинаково полезны. Поэтому стоит ограничивать белую муку и белый рис, мучные продукты, каши быстрого приготовления. В результате физической обработки крахмал в этих продуктах гораздо быстрее усваивается организмом, что приводит к резкому скачку уровня глюкозы в крови. Также не стоит заглядываться на пирожные, печенья, кренделя и кукурузные хлопья – полезных крахмалов в этих продуктах вы точно не найдете.
Резистентный крахмал есть в фасоли, зеленом горошке и других бобовых, картофеле и бананах, но проблема в том, что он идёт вместе с большим количеством обычного. Главное правило — в сырой еде полезного крахмала гораздо больше , чем в термически обработанной. Поэтому готовить овощи лучше быстро, чтобы сохранить витамины и полезный крахмал.
И читаем:
В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Промежуточными продуктами гидролиза крахмала являются декстрины.
Крахмал, как пищевая добавка, используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.
Крахмал является наиболее распространенным углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. Главными источниками крахмала в мире являются Зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды, в том числе картофель, а также маниок. Большинство других крахмалистых продуктов произрастают только в местах с определённым климатом, например: рожь, ячмень, гречиха, овёс, пшено, желуди, бананы, каштаны, сорго, батат, плоды хлебного дерева, ямс, таро, чилим, маранта, арракача, канна, колоказия, кандык японский, пуэрария дольчатая, маланга, кислица клубненосная, такка перистонадрезанная, саго, и многие виды бобовых, таких как чечевица, бобы садовые, маш, горох лущильный, нут.
Широкоизвестными блюдами, содержащими крахмал, можно назвать: хлеб, блины, лапшу, макароны, каши, кисели и различные лепешки, в том числе тортильи.
Для пищеварительных ферментов расщепление кристаллического крахмала (класс РК3) представляет некоторую сложность. Сырой крахмал плохо переваривается в двенадцатиперстной и тонкой кишках, а бактериальное разложение будет проходить в основном в толстой кишке. Продукты с большим количеством амилозы, хуже перевариваются, чем с амилопектином. При этом даже резистентный (неперевариваемый) крахмал (классов РК2, РК3, РК4) играет свою физиологическую роль: снижает уровень сахара после пищевой гипергликемии (увеличения концентрации глюкозы в крови, особенно важно для больных сахарным диабетом), образует органические кислоты — энергию эпителия толстого кишечника, поддерживает иммунитет кишечного тракта, противовоспалительную защиту организма и другое. В целях повышения усваиваемости крахмала его термически обрабатывают. Поэтому, прежде чем люди начали использовать огонь — зерно и другие высококрахмалосодержащие продукты были не самым лучшим способом получения энергии организма (в отличие от белковой пищи).
Клейстеризация и желатинизация крахмала, например, во время выпечки торта, может быть снижена за счёт сахара, конкурирующего за воду, что улучшает текстуру крахмала, предотвращая «зарезинивание».
Вроде всё хорошо и даже замечательно. Но, получается, что организм получает в лице крахмала "высококалорийное топливо", причём излишки этого топлива, начинает запасать в виде жиров, а с ними депонирует и жирорастворимые токсины, вместо их сброса. Этому способствует и то, что расщепление крахмала происходит в ЖЕЛУДКЕ, а токсины сбрасываются печенью с желчью! Т.е. вред не прямой и зависит от количества поступающего крахмала и энергозатрат организма. "Всё есть яд, всё есть лекарство", как говаривал Парацельс и был прав.
