Национальные продукты кухни Италии становятся все больше популярными в постсоветских кухнях. Хотя некоторые при своей известности все также загадочны для многих хозяек. В этом посте предлагаю вам узнать историю знаменитого бальзамика (бальзамического уксуса), советы правильного выбора и приготовления его своими руками.
Этот изысканный aceto balsamico самый дорогой и качественный из уксусных продуктов с интенсивным, кисло-сладким, неповторимым вкусом.
История знаменитой приправы бальзамико
Еще в Древнем Риме уникальные способности густой темной жидкости использовали в медицине.
В рукописях впервые бальзамический уксус упоминается в 1046 году, когда будущему королю Генриху II был подарен маленький бочонок уникального продукта. С этих пор была положена традиция преподносить королям такие «дорогие королевские подарки».
Противовоспалительные и антимикробные свойства сделали уксус отличным средством для обрабатывания ран, а в годы повальной чумы в Италии (1503), Лукреция Борджиа использовала его в борьбе с инфекцией.
Джакомо Казанова, зная о чудотворных свойствах бальзамического уксуса, использовал его в качестве афродизиака. И только через время кулинарные качества стали известны мировым поварам, которые к названию продукта присоединили прилагательное «бальзамический».
Производство бальзамика в средние века было привилегией небольшого круга семейств среднего класса и аристократии, которые имели свои тонкости и секреты изготовления. Более 300 известных итальянских семей передают такие секреты из поколения в поколение. Семья Лучано Паваротти – одна из них.
Что такое бальзамический уксус
Такое романтическое название имеет особенный вид виноградного уксуса из белого сорта винограда требиано. «До кондиции» он доходит минимум 12 лет в деревянных бочках из разной древесины, испаряясь на 10% за год. Выход качественного продукта очень маленький: из 100-литровой бочки получается 12-15 литров.
Часто путают винный и бальзамический продукт, что в корне не правильно: винный уксус – перебродившее вино, а бальзамический – тоже вино, процесс созревания которого проходит несколько десятков лет, что делает его очень дорогим.
Применение в кулинарии
До недавнего времени я сама использовала бальзамик очень редко – только для салатов из пекинской капусты. Но интернет подарил мне возможность расширить область его применения.
Использовать бальзамический уксус надо буквально каплями. Злоупотреблять им как и другими уксусными продуктами не рекомендуется, рискуя заработать гастрит.
В Италии он присутствует в супах, маринованной рыбе, салатах, десертах. Отлично оттенит бальзамик вкус сыра или клубничного салата.
Как правильно выбрать бальзамик
Как и для рецептуры, так и для упаковки бальзамического уксуса итальянцы придерживаются строгих стандартов, которые дают нам возможность ориентироваться перед прилавком с множеством разновидностей бальзамика и с его разной ценовой политикой.
Наиболее титулованным считается продукция под аббревиатурой А.В.Т.М. Так именует себя консорциум всех производителей традиционного бальзамика из города Модены. Продукт с малым сроком выдержки (3-5 лет) с добавлением натурального красителя (жженый сахар) – более доступный для нас вариант и имеет аббревиатуру А.В.М. или А.В.R.E.
Как правильно выбрать
Особое внимание надо обратить на этикетку:
- Обязательно должна быть надпись, что это 100% виноградный сок и указана максимально допустимая кислотность (не более 6%).
- Настоящий оригинальный продукт будет иметь надпись di Reggio Emilia или Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Ключевым словом будет слово «традиционный».
- Если продукт произведен за границами города Модена, это уже вторая категория, которая носит одно из этих наименований: condimento balsamico, salsa balsamica или salsa di mosto cotto. Этот продукт более демократичен и доступен для широкого круга потребителей. Но надо также помнить, что под таким именем есть возможность покупки подделки. Поэтому обращаем особое внимание на цвет и консистенцию продукта. Мы помним, что она должна быть темного цвета и густой.
- Еще более доступным может быть бальзамический уксус, изготовленный в Греции или в Испании. Выбирая продукт этих производителей, обязательно внимательно смотрим на его внешний вид (светлый цвет и жидкая консистенция укажут на подделку).
- Если же вы позволите себе купить настоящий бальзамик, но при этом не знаете, как его выбрать, ориентируйтесь на внешний вид крышечки на бутылке:
производители из Модены : кремовый цвет крышечки – выдержка 12 лет;
золотистый цвет крышечки – выдержка более 25 лет;
производитель из Эмили-Романьи : красная этикетка – выдержка 12 лет;
серебряная этикетка – выдержка 18 лет;
золотистая этикетка – выдержка более 25 лет.
6. Ориентируйтесь также на ценовую политику : 100-граммовая бутылочка молодого balsamico стоит в пределах 40 евро, с выдержкой более 25 лет – около 70 евро.
7. Минимальный срок выдержки — 3 года.
8. Сертификация натурального продукта обязательна и прошедший ее будет иметь на бутылке соответствующий знак.
Для жителей маленьких городков или сельских деревень покупка такого продукта будет проблематичной. Здесь могу предложить только интернет-магазины, потому что такой вариант покупки использую и сама.
Как приготовить в домашних условиях или чем заменить
Понимаю, что многие, кого заинтересовал balsamico, после информации о ценовой политике, вздохнут и напишут, что это продукт им не по карману. Но сразу вас успокою: вы можете почитать, чем его можно заменить и как сделать в домашних условиях. Думаю, что этот вариант точно приемлем для многих хозяюшек. Предлагаю вам рецепт приготовления, который используют многие кулинары.
Для приготовления нам понадобиться:
- Уксус 9% — 400 мл;
- Корица – ½ ч.л.;
- Лимон – 1 шт.;
- Сахар – 1 ст. л.;
- Вишня – 400 г.
Из вишни удаляем косточки и давим ее ложкой. Добавляем все ингредиенты по рецептуры и, доведя до кипения, провариваем на слабом огне еще 20 минут. После остывания сливаем в стеклянную емкость и, накрыв крышкой, отправляем настаиваться в холодильник.
Через несколько дней наш домашний бальзамико процеживаем через пару слоев марли и, вылив в стерилизованную бутылку, отправляем на хранение в холодильник.
Этот рецепт наиболее точно напоминает вкус бальзамика из Модены. Конечно, это имитация, но она будет наиболее удачной.
Кстати, чтобы не покупать имитацию ивановского трикотажа на прилавках магазинов, предлагаю вам заглянуть в интернет-магазин «TAILAN.RU» (http://tailan.ru/halatyu), где вы сможете купить оригинальные женские халаты из Иваново.
Для тех, кто любит использовать на своей кухне различные оригинальные соусы и заправки, предлагаю приготовить еще несколько оригинальных заправок на основе balsamico.
Базовая итальянская заправка для салатов
Эту заправку используют для салатов из свежего листового салата и руколлы. Для его приготовления смешиваем бальзамико и оливковое масло в пропорции 1:3 (1 ст. л. бальзамико и 3 ст.л. оливкового масла). Заправлять салат надо непосредственно перед подачей на стол.
Заправка на основе зеленого соуса песто
Эта заправка также традиционна для итальянской кухни и готовится на основе соуса песто. Если вы намерены перейти на низкокалорийную пищу, то эта заправка с легкостью заменит вам майонез. Для ее приготовления берем по столовой ложке бальзамического уксуса и соуса песто и добавляем 2 столовых ложки оливкового масла.
Заправка с итальянскими травами
К базовому рецепту заправки (оливковое масло + бальзамико 3:1) добавляем итальянские травы (орегано и тмин). Если есть какие-то личные предпочтения в травах добавляем.
Чесночная заправка
Для приготовления этой заправки надо набор продуктов побольше: 1 ст. л. бальзамика, 3 ст. л. оливкового масла, по щепотке молотого черного перца и соли, раздавленный зубчик чеснока.
Смешанными ингредиентами можно заправить две порции салата.
Хранение aceto balsamico
Сроки хранения на прямую зависят от качества приобретенного balsamico. Качественному продукту несколько лет хранения будут только на пользу, при условии, что этот бальзамический уксус при производстве был выдержан не менее 12 лет.
А вот для более демократичных промышленных вариантов бальзамика срок хранения ограничен: при условии хранения в темном месте продукт сохраняет свои качества не более года. Обычно этот срок зависит от добавленных в него консервантов, о чем производитель сообщает дополнительно на этикетке.
Надеюсь, что история этого знаменитого итальянского продукта, удивительной, поистине королевской приправы пришлась вам по душе, и вы обязательно разыщете его на прилавках магазинов.
Желаю вам удачных экспериментов на кухне и хорошего настроения!
Первые сведения о бальзамическом уксусе относятся в 1046 г., когда маркиз из Италии подарил диковинный продукт королю Германии Генриху II. Бальзамик и бочки для его созревания передавались по наследству.
Продукт являлся частью приданого невесты и был доступен лишь богатым и знатным родам.
До сих пор уксус изготавливают на семейных фабриках по старинным рецептам. В г. Спиламберто под Моденой есть специализированный музей.
Бальзамический уксус или бальзамик — это приправа, имеющая яркий сладкий вкус с характерной кислинкой.
Производится бальзамик из виноградного сусла. Сырье предварительно выдерживается в деревянных бочках.
Для создания лучшего оригинального бальзамического уксуса подходит виноград сладких сортов, например: ламбруско, спергола и берцемино.
Бальзамический уксус производят из винограда
Родина бальзамического уксуса — провинция , Италия. Местечко относится к области .
Оригинальный бальзамик — тягучий, имеет тёмный цвет и насыщенный аромат спелых фруктов. Основой бальзамика, изготовленного более лёгким способом, служит красное вино и уксус. Такой продукт стоит дешевле, имеет другой вкус и менее насыщенный цвет.
Бальзамический уксус: применение
В XVIII в. единственный областью использования бальзамического уксуса была медицина. Применяли его в качестве бальзама.
Продукт является антисептиком и блокирует воспалительные процессы в организме.
Для чего еще нужен бальзамический уксус?
Сегодня бальзамик используют в основном в кулинарии.
Наиболее ценен уксус, изготовленный без термической обработки.
Куда добавляют бальзамический уксус?
Бальзамический уксус — неотъемлемый ингредиент блюд итальянской кухни.
Используется в свежих салатах. Особенно неповторимое сочетание получается при смешении бальзамика с оливковым маслом. В Италии практикуется использование этого продукта в супах, десертах, в составе маринадов и на завершающей стадии приготовления мясных блюд.
Бальзамический уксус сочетается с самыми разными продуктами
Итальянской классикой являются помидоры и местный сыр моцарелла в сочетании с бальзамическим уксусом и ароматным оливковым маслом.
Также бальзамик помогает «раскрыть» все вкусовые оттенки клубники, сыра пармезан и свежих морепродуктов.
Сколько в среднем стоит бальзамический уксус?
Цена традиционного моденского бальзамического уксуса, выдержанного более 13 л., начинается от 500€/литр.
«Молодой» уксус стоит в диапазоне 40-50€, а более зрелый около 70€.
Уксус, изготовленный на красном вине менее выдержанный и стоит дешевле.
Состав и процесс создания бальзамического уксуса
Изготовить качественный бальзамик сложнее и гораздо дольше, чем другие виды уксуса, например, яблочный, винный.
Известны два способа создания бальзамического уксуса: производственный и домашний.
Основой будущего бальзамика служит только необработанный спелый виноград без дефектов. В комфортном климате Эмилии-Романьи и Модены созревает именно такой виноград. После сбора из винограда выжимают сок и уваривают его, пока объем виноградного сусла не составит 40% от начального, затем из сусла готовят уксус.
Ёмкости для хранения уксуса имеют объем от 10 до 100 л и изготавливаются из ценных пород деревьев (дуба, вишни, каштана и др.).
Бальзамический уксус созревает в деревянных бочках
От породы дерева зависит вкус и аромат конечного продукта. Наполненные бочки следует хранить на чердаках. Каждой весной уксус переливают в бочку меньшего объема, а в самую большую наливают новую порцию свежего сусла.
Как и в Средние века, сегодня технология и виды специй, входящих в состав традиционного бальзамика держатся в секрете.
Сколько лет уходит на ферментацию бальзамического уксуса?
Процесс созревания «молодого»/рафинированного уксуса завершается через 12 лет. Для того, чтобы бальзамический уксус стал «зрелым», нужно ещё 13 лет. Цвет выдержанного бальзамика близок к черному, консистенция густая, а аромат яркий, фруктовый. Срок годности выдержанного более 12 л. бальзамического уксуса не ограничен. После вскрытия бальзамический уксус можно хранить в прохладном месте до 10 л.
Открытую бутылку уксуса, изготовленного на основе красного вина можно хранить в холодильнике не более 1 года.
Бальзамический уксус родом из Модены разливают в стеклянные бутыли объёмом 100 мл. Дно ёмкости имеет квадратную форму. Уксус из других мест Эмилия-Романьи разливают в бутыли классического дизайна.
Цвет крышки указывает на срок выдержки продукта.
Так, в Модене «молодой» уксус имеет крышку бежевого цвета, «выдержанный» — золотую.
Настоящий уксус, произведенный в Италии, всегда содержит надпись «tradizionale» в составе названия.
Как выбрать качественный бальзамический уксус вы узнаете из видео:
Куда добавляют бальзамический уксус: рецепты.
Бальзамический уксус повсеместно используется в .
Заправка для приготовления салата с бальзамическим уксусом
Для заправки понадобятся следующие продукты:
- Орегано и тимьян;
- стакан оливкового масла;
- 3 полных ст. л. бальзамика;
- соль и перец.
Все ингредиенты нужно смешать и перелить в стеклянную емкость, плотно закрыть.
Такой соус идеально сочетается со свежими овощами.
Салат с рукколой и бальзамическим уксусом
Для заправки нужно подготовить:
- 2 ст.л. лимонного сока;
- 1 ч.л. белого бальзамического уксуса (примечание: белый бальзамический уксус производят из белого винного уксуса и виноградного сусла. Применение белого бальзамического уксуса позволяет сохранить цвет заправки светлым);
- 4 ст.л. оливкового масла;
- немного соли и перца.
Для салата понадобится 200 гр. рукколы, твёрдой сыр (пармезан), жареные орехи (кедровые/миндаль). Сыра и орехов надо взять по четверти стакана. Смешать сок лимона и бальзамик, влить оливковое масло, чуть посолить и поперчить, натереть сыр, обжарить орехи на сухой сковороде. Рукколу следует промыть и высушить, посыпать зелень тертым сыром, перемешать, обильно полить соусом, вновь перемешать и добавить орехи.
Еще один рецепт вкусного салата с заправкой из бальзамического уксуса вы узнаете из видео:
Курица в бальзамическом уксусе
Для этого блюда понадобятся:
- Куриные грудки 500 гр.;
- несколько долек чеснока;
- оливковое масло в количестве 2 ст.л.;
- луковица;
- бальзамический уксус, четверть ст.;
- томаты 3-4 шт.;
- базилик, орегано, тимьян и розмарин по 1/2 ч.л.
Куриное филе нужно промыть, добавить соль и перец. Разогреть сковороду, обжарить на ней лук, чеснок в масле, добавить филе и обжаривать ещё несколько мин., добавить томаты, бальзамический уксус и приправы. Тушить под крышкой 25 мин.
Картофель с бальзамическим уксусом
Для воплощения этого рецепта нужно взять:
- 900 гр. картофеля;
- несколько ложек оливкового масла;
- ароматный розмарин и тимьян;
- немного мускатного ореха;
- 3 ст.л. классического бальзамика;
- несколько измельченных долек чеснока;
- соль;
- перец.
В сотейнике нагреть масло, добавить картофель, чеснок, мускатный орех и травы, перемешать, поставить в духовку.
В разогретой до 200° духовке запекать картофель 30 мин. без крышки до готовности, затем добавить бальзамик и снова перемешать. Посолить и поперчить. Запекать 6 мин.
Можно приготовить подобное блюдо без духовки, рецепт вы узнаете из видео:
Карамелизованный лук с бальзамическим уксусом
Ингредиенты для закуски:
- Лук 5 шт.;
- оливковое + сливочное масла по 2 ст.л.;
- бальзамический уксус 1 ст.л.;
- сахар, лучше коричневый 1 ч.л.;
- немного соли.
Лук нарезать кольцами. В сотейнике разогреть оливковое и сливочное масла, добавить лук, обжаривать 7-10 мин., посолить и накрыть крышкой. Когда лук станет золотистым, добавить сахар, перемешать и тушить на медленном огне. Когда лук покоричневеет, сбрызнуть его слегка подогретым бальзамиком и перемешать.
Чем заменить бальзамический уксус
Можно приготовить его самостоятельно.
Рецепт приготовления бальзамического уксуса в домашних условиях:
- ягоды вишни 2 ст.;
- уксус 9% 1/2 л.;
- сахар ст.л.;
- молотая корица, половинка ч.л.;
- цедра лимона.
Вишню нужно раздавить в форме из стекла, добавить уксус, сахар, порошок корицы, цедру лимона, поставить на малый огонь и после закипания варить 20 мин. Остудить, налить в бутылку, поставить в холодильник. Через 2 дня процедить.
Подлинный бальзамический уксус нельзя заменить, поэтому способ является лишь вариацией настоящего бальзамика.
Но, бальзамический уксус, приготовленный своими руками, отлично подойдет к свежим салатам, овощным блюдам и десертам.
Свежие салаты приобретут отменный вкус с приготовленным своими руками бальзамическим уксусом.
По-настоящему насладиться изысканными блюдами, приправленными оригинальным бальзамиком, можно на исторической родине этого уникального продукта — итальянской Модене.
Уксус бальзамический. Сегодня поговорим об одной из изысканнейших и полезнейших заправок для салатов, продукте для приготовления соусов и маринадов, вкусной специи.
Скажете: майонезе? Нет, конечно. Бальзамическом уксусе!
Это уникальный продукт, слава создания которого принадлежит итальянским кулинарам – родиной бальзамика принято считать Модену – небольшую итальянскую провинцию, приютившийся на северо-западе страны.
Уже много столетий здесь производят, самый что ни на есть, настоящий бальзамический уксус, прославившийся на весь мир.
Гурманы всех стран, разбирающиеся в тонкостях продукта, всегда приобретают только моденский бальзамик, хотя в современных магазинах представлено немало достойных ему альтернатив.
Почему так дорого?!
Бальзамический уксус, не смотря на то, что он всего лишь уксус, никак нельзя отнести к бюджетным покупкам – стоимость одной бутылочки настоящего бальзамика из Модены стартует от 40 евро.
Чем обусловлена столь высокая цена? В первую очередь технологией приготовления и высококачественным сырьем.
Бальзамический уксус нельзя получить ни за год, ни за два, ни за три, минимум за 12! И то это будет «молодой» бальзамик, зрелый же продукт должен выдерживаться от 40 до 100 лет!
Для изготовления этой разновидности уксуса берется сок из белых сортов винограда (желательно, чтобы это был Треббьяно), уваривается определенным способом до потемнения и загустения – получается тягучий коричневый сироп.
В него по пропорции добавляют высококачественный винный уксус, необходимый для запуска и поддержания процесса брожения, далее состав разливают по деревянным бочкам, где он будет «зреть» и обогащаться ароматами.
Вначале сырье выдерживают в огромных бочках из тутовника, затем переливают в тару поменьше – из вишневой или каштановой древесины, и только после этого делят по маленьким дубовым бочонкам, где уксус приобретет свой законченный вкус.
Из самых маленьких бочонков часть готового продукта сливают на реализацию, освободившийся объем дополняют из средней бочки, среднюю доливают из большой, а в большую подливают свежее сырье.
По мере перемещения из бочки в бочку уксус насыщается новыми нотами во вкусе. На разных этапах изготовления производители добавляют свои специи, которые держат в строгом секрете.
Минимальный срок выдержки уксуса – три года, но настоящий моденский моложе 12 лет не продают, поэтому если вы хотите купить действительно оригинальный продукт ищите на упаковке надпись «DOP - Denominazione d’Origine Protetta».
Такого уксуса тоже есть две разновидности: традиционный (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP) – самый дорогой, смесь традиционного и винного уксуса (Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP) – он вкусный, стоит дешевле, но не требует длительного созревания.
Кроме указанных сортов уксуса, есть, конечно, и промышленная версия, светлого цвета, для массмаркетов – это «Бальзамический уксус из Модены (Aceto Balsamico di Modena)».
Делают его также на основе , не подвергают длительной выдержке, сдабривают специями. Нередко под эти названием кроется дешевая подделка из кислоты (хорошо, если винной), карамельного загустителя, красителя, подсластителя.
Качественный бальзамический уксус очень темный, тягучий, имеет приятный кисло-сладкий вкус и богатую палитру фруктово-древесных ароматов.
Понятно, что, приготовленный по всем правилам такой продукт не может быть дешевым, кроме того, помимо гастрономической ценности он обладает и лечебной.
Интересно, что изначально уксусная приправа все же была лекарством, и только потом стала использоваться в кулинарии.
Бальзамик готовили еще с 1040 года, позволить себе его могли только богатые, знатные вельможи, и использовали его для спасения от микробных поражений и воспалений.
За время созревания такой продукт проходит несколько стадий, одна из них – ферментация, во время которой в его составе образуется масса полезных для организма компонентов.
На выходе в бальзамике есть: витамины (С, В группа, А, другие), большая группа микро- и макроэлементов (марганец, калий, фосфор, железо, цинк и медь, кальций и магний), пектины, полифенолы, ценные органические кислоты, сахара, антиоксиданты, и это далеко не полный перечень химического состава.
Благодаря своему неординарному составу, бальзамический уксус обладает рядом целебный особенностей .
1. Признанный мощный афродизиак (говорят, им не брезговал сам Казанова).
2. Оказывает противовоспалительное действие.
3. Хороший антисептик, эффективен против многочисленных видов патогенных микроорганизмов.
4. Помогает переваривать даже самую тяжелую пищу.
5. Тормозит процессы старения кожи.
6. Сильные антиоксиданты предупреждают развитие сердечно-сосудистых заболеваний, онкологических новообразований.
7. Используется в стоматологии и ЛОР практике в качестве состава для полоскания при болезнях ротовой полости и горла.
8. Поддерживает нормальный уровень сахара в крови.
9. Снижает холестериновые показатели.
10. Содержит живые бактерии – пробиотики, которые нормализуют флору кишечника, способствует его своевременному опорожнению.
12. Используется для лечения повреждений кожи.
13. При регулярном употреблении в составе комплексной терапии положительно влияет на повышенное артериальное давление – постепенно нормализует его.
14. Оказывает общеукрепляющее действие на организм.
15. Используется ведущими косметологами для борьбы с целлюлитом и другими кожными дефектами.
16. Улучшает пищеварение, служит источником ценных витаминов и минералов.
Бальзамический уксус – является тем редким исключением, которое принято называть «вкусное лекарство» .
Он отлично дополняет мясо, сытные салаты, великолепно сочетается с сыром, зеленью и овощами. Приобретать его лучше за границей – меньше вероятность купить подделку.
Однако, кроме ценных лечебных свойств, у бальзамического уксуса есть и негативные стороны.
При неограниченном употреблении он может спровоцировать аллергию, обострение гастрита и язвенной болезни или стать причиной повреждения слизистой желудка. Помните об этом.
Как применять для лечения?
При болезнях горла и ротовой полости: полоскать водным раствором моденского уксуса через каждые 2 часа в течение дня.
Для похудения: использовать вместо жирных заправок для салатов, гарниров, нежирного мяса.
При порезах и ожогах: обрабатывать бальзамиком раны до полного заживления.
При выпадении волос: после мытья ополаскивать волосы прохладной водой с добавлением небольшого количества бальзамического уксуса.
Для поддержания молодости кожи: добавлять по 1-2 капли уксуса в ежедневные порции ухаживающего крема.
Для избавления от угрей и жирности кожи: протирать проблемные места тампоном, смоченным в бальзамике.
Что такое бальзамический уксус, или бальзамик, насколько он полезен и какое применение нашел в кулинарии?
Впервые упоминается в 1046 году. В итальянской Модене проживал будущий король Генрих II. Маркиз Бонифацио преподнес ему жидкую приправу в красивом бочонке ручной работы. Так бальзамический уксус стал олицетворением престижа и богатства.
Разновидности бальзамика отличаются друг от друга основой – продуктом, на котором происходило настаивание. Традиционный изготавливают строго из винограда сорта Треббиано. В дальнейшем к нему могут быть добавлены присадки для придания нового оттенка и аромата:
- вишня,
- лимон,
- груша,
- малина.
Перечисленные компоненты пусть и придают приправе необычный аромат, но традиционный вкус «скрывают».
Интересно! Большинству точный состав не известен. Готовят его на основе виноградного сусла, добавляя туда набор специй, пропорции и наименование которых держат в секрете. Почему? Видимо, для соблюдения традиций. А еще, чтобы никто не смог создать аналог, способный вытеснить с рынка традиционный продукт.
Существует и белый бальзамический уксус , который любят кулинарные эстеты. Приправа настаивается в стальных бочках, а не в традиционных деревянных. В результате приобретает насыщенный золотистый оттенок и не затемняет салаты, чем «грешат» классические варианты.
Питательная ценность
В составе есть полезные органические кислоты: пировиноградная, уксусная, винная, яблочная, молочная, глюконовая. Бальзамик богат витаминами A, B и C. Содержит ценные для человека микроэлементы:
- кальций,
- марганец,
- магний,
- фосфор,
- железо,
- цинк,
- натрий,
- медь.
И это далеко не полный перечень. Бальзамический уксус несет в себе практически все вещества, необходимые для организма, причем в гармоничных пропорциях.
Пищевая ценность – около 70-90 ккал на 100 г (точное значение зависит от разновидности). Жиров и глютена нет вовсе, белков – не более 0,49 г, а вот углеводов – не менее 17 г на 100 г.
Полезные свойства
Оказывает положительное воздействие на многие органы и системы организма.
Для желудочно-кишечного тракта (ЖКТ):
- нормализует работу кишечника;
- избавляет от кислотного рефлюкса;
- стимулирует выработку пищеварительных ферментов – пепсинов, повышает слюноотделение;
- продлевает чувство сытости после приема пищи, что помогает в борьбе с лишним весом;
- нормализует обмен веществ за счет усиленного производства пищеварительных соков;
- благодаря уксусной кислоте в составе, нормализует уровень pH и помогает ЖКТ вырабатывать больше соляной кислоты.
Для профилактики сильной изжоги достаточно выпить 1 ст. л. бальзамического уксуса с добавлением меда перед едой.
Для кровеносной системы :
- борется с повышенным и пониженным давлением;
- способствует усвоению минеральных веществ магния и кальция, необходимых для сердечной мышцы;
- снижает уровень холестерина, тем самым предотвращает атеросклероз.
Является источником антиоксидантов (в т. ч. ), которые:
- способствуют укреплению иммунитета;
- снижают риск развития онкологических заболеваний;
- омолаживают организм, препятствуя «угасанию» клеток;
- помогают расщеплять белок на аминокислоты, что улучшает обмен веществ;
- обладают противовоспалительными свойствами.
Для сердечно-сосудистой системы :
- нормализует уровень холестерина в крови;
- снижает артериальное давление (АД);
- препятствует затвердеванию сосудистых стенок.
Японские ученые доказали: регулярное потребление бальзамического уксуса может снизить систолическое АД примерно на 20 мм рт. ст.
Подходит для профилактики сахарного диабета:
- защищает клетки поджелудочной железы от разрушения;
- поддерживает выработку инсулина в нужном объеме;
- в долгосрочной перспективе значительно снижает уровень глюкозы в крови.
Важно! Бальзамик способствует заживлению ран благодаря антибактериальным и противогрибковым свойствам. Если 1 ч. л. развести стаканом воды, получится эффективное обеззараживающее средство для наружного применения.
Вред и противопоказания
Противопоказаний, кроме повышенной кислотности желудка, у бальзамического уксуса нет.
Вред может быть причинен пищеварительной системе, но только если человек принял за раз слишком большую дозу – из-за попадания в организм большого количества кислот. А также зубной эмали (из-за pH около 4).
При индивидуальной непереносимости компонентов возможна аллергическая реакция.
Некоторые опасения вызывает наличие свинца. Но чтобы навредить здоровью, вам бы понадобилось выпивать не менее 2 чашек бальзамика в день.
Специалисты утверждают, что современный человек получает больше свинца с водопроводной водой, чем с бальзамическим уксусом.
Можно ли при беременности
Некоторые считают, что бальзамический уксус в рационе во время беременности – дополнительные риски. Помимо свинца, беременных женщин пугают слухи, что эта приправа усложняет роды. Но научных доказательств такого явления нет.
В небольших дозах бальзамик может быть даже полезен беременным женщинам благодаря пониженному содержанию натрия (в сравнении с другими соусами) и наличию железа.
Спектр применения
Народная медицина
Бальзамический уксус используют в народной медицине как противомикробное и противовоспалительное средство.
Для приготовления настойки потребуется:
- 1 л уксуса;
- шалфей;
- мята;
- полынь;
- лаванда;
- 6 зубчиков чеснока.
Все ингредиенты смешивают и настаивают на солнце в течение 2 недель. Применять средство можно только наружно!
Поскольку бальзамик – продукт дорогой, его можно заменить со схожими свойствами.
Косметическая сфера
В косметологии замену найти не получится. Он омолаживает кожу, делая ее упругой и подтянутой.
При покупке убедитесь, что в бутылке именно бальзамик, а не обычный столовый уксус с ароматизаторами. Применение элементарное – 1-2 капли в любой крем или шампунь (предотвращает выпадение волос).
Особенности производства
В процессе приготовления виноградное сусло разливают по бочкам. Их форма, размер, материал играют важную роль.
Порода дерева, из которого сделаны бочки, во многом определяет запах и вкус продукта. Это может быть:
- вишня,
- каштан,
- можжевельник,
- ясень.
Для изготовления больших емкостей используют тутовое дерево.
Процесс производства сложный и длительный (занимает несколько лет).
Оригинальный рецепт (Aceto Balsamico Tradizionale ) предусматривает участие определенных сортов винограда (Треббиано и Ламбруско), выращенного в Модене или Реджо-Эмилии.
- Из виноградных ягод выжимают сок, который уваривают несколько часов. В результате получают сироп. Его-то и разливают по бочкам.
- Срок выдержки варьируется от 12 до 100 лет и зависит от рецептуры.
- На поздних стадиях забродившую жидкость переливают в большие бочки из тутового дерева.
Чтобы получить 3 кг бальзамического уксуса, нужно минимум 12 лет и около 100 кг винограда. Поэтому он такой дорогой.
Возраст можно определить по цвету этикетки:
- красная – не менее 12 лет;
- серебряная – 18 лет;
- золотая – около 25 лет.
Важно! Бальзамико иногда путают с винным уксусом, но это ошибка. Более дешевый продукт – просто перебродившее вино без своей истории.
Выбираем качество
У бальзамического уксуса узкое применение – в основном для салатов. Он задает блюдам тон и дарит им изысканные нотки.
Чтобы не купить подделку, посмотрите на этикетку:
- место производства – настоящий бальзамик может быть произведен только в Модене, иначе он не сможет получить сертификат и лицензию;
- срок выдержки – речь не обязательно идет о подделке: возможно, это промышленный продукт среднего качества.
Отличия от подделки легко обнаружить при употреблении: суррогат не обладает характерной терпкостью и сильно кислит.
Использование в кулинарии
Вот несколько рецептов, которые позволят по достоинству оценить качества этой приправы.
- Грибная закуска. 400 г нарезанных шампиньонов обжарьте на оливковом масле. Полейте бальзамическим уксусом. К столу блюдо подают в холодном виде.
- Запеченные овощи. Несколько помидоров и сладких перцев, небольшой кабачок и баклажан нарежьте пластинами и запеките на противне в течение 30 минут. Охладите, сбрызнете бальзамиком и приправьте кинзой.
- Руккола с пармезаном. 400 г рукколы присыпьте пармезаном с черным перцем. Смешайте 20 мл уксуса, 1 ч. л. масла виноградных косточек и 2 ст. л. оливкового масла и заправьте блюдо.
Бальзамик подойдет для любого овощного салата и многих мясных блюд. В Европе встречаются гурманы, которые поливают им свежие ягоды, персики и мороженое!
Можно ли приготовить самостоятельно
Настоящий бальзамик очень дорогой, и не каждый может себе позволить такую покупку. Приготовить его дома тоже не получится. Но можно обойтись более дешевым аналогом, вкус и аромат которого напоминают оригинал.
Для этого потребуется:
- 0,5 л уксуса (9 %);
- 2 стакана вишни;
- 1/2 ч. л. корицы;
- 1 ст. л. сахара;
- лимонная корка.
Способ приготовления:
- Вишню освободить от косточек, размять.
- В получившуюся кашицу добавить остальные ингредиенты.
- Довести смесь до кипения и варить 20 минут.
- Перелить жидкость в стерильную бутылку или банку и на 2 суток спрятать в холодильник.
- После этого процедить через марлю – приправа готова.
Итальянский бальзамический уксус известен во всем мире благодаря необычному сладковатому вкусу, приятному аромату и темному цвету. Знаменитый бальзамик хорошо сочетается с мясом, птицей, овощами, фруктами и мороженным. Рекомендуем воспользоваться предлагаемыми советами по выбору уксуса, а также его использованию в кулинарии и косметологии.
Бальзамический уксус - что это такое?
Кисло-сладкий соус на основе виноградного сусла был создан в итальянском городе Модена. История применения уксуса насчитывает уже около 10 веков. Упоминания о нем встречаются в различных исторических документах с 1046 года. Сокращенное название уксуса - «бальзамик».
В старину существовало много способов получения этой специи, каждая семья итальянских аристократов создавала свой рецепт. Традиционный бальзамический уксус имеет темный цвет, густую консистенцию и кисло-сладкий фруктовый вкус. Дешевые аналоги производят из красного вина по упрощенной технологии, без созревания в деревянных бочках. Такие продукты отличаются по составу и вкусовым характеристикам от «истинного» бальзамика.
Состав и полезные свойства
Исходным материалом, сырьем, является сок, полученный из свежего винограда. Всего 5 – 7 сортов солнечных ягод разрешено применять в производстве бальзамического уксуса. На химический состав и вкус винограда (а соответственно, вина и уксуса) влияют сорт, климат, погодные условия и многие другие особенности.
На сегодняшний день сертифицированы два вида бальзамического уксуса. Традиционный производится из сусла определенных сортов винограда в двух итальянских провинциях. Сок сгущается, к нему добавляют свежее вино и уже готовый бальзамик. Ферментация происходит не менее 12 лет в бочках из дуба, ясеня, вишни, каштана или шелковицы. За это время вода испаряется, жидкость становится все более концентрированной и приобретает свой неповторимый вкус.
Состав бальзамического уксуса (на 100 г продукта):
- вода - 76,5 мл;
- белок - 0,5 г;
- углеводы - 17 г;
- пектин;
- полифенолы;
- уксусная и пировиноградная кислоты;
- макро- и микроэлементы - калий, натрий, фосфор, магний, железо, медь, цинк, марганец.
Традиционный бальзамический уксус выпускают небольшие предприятия. Бальзамик высшего качества, длительного периода созревания отпускается по цене 50 евро и более за 100 миллилитров.
Второй сертифицированный вид бальзамического уксуса - Моденский. Он производится из сгущенного виноградного сусла (сока), уксуса и карамели. Этот относительно недорогой бальзамик созревает за 2 месяца.
