Для придания котлетам, рыбе и другим блюдам аппетитной корочки используют панировочные сухари. С ней они получаются более вкусными и привлекательными на вид. Кажется, что без панировки блюда не будут такими же. Однако не редки случаи, когда панировочные сухари исчезают не только из шкафа на кухне, но и из всех ближайших магазинов. И что делать? Нужно просто найти им подходящую замену.
Для начала нужно понять, что собой представляют панировочные сухари. В самом простейшем варианте это пшеничный хлеб. Только он предварительно подсушен до состояния сухаря, а затем измельчен в крошку.
Вот и все! Часто производители, чтобы облегчить жизнь хозяйке, добавляют в панировочную смесь различные приправы, соль и семена. Обычно на упаковке есть информация о составе и что рекомендуется панировать в ней.
Таким образом, очевидно, что приложив немного усилий можно приготовить такую смесь самостоятельно. А если же нет времени на это, можно, поразмышляв, найти ей подходящую замену. Но обо всем по порядку.
Способ первый - приготовить самостоятельно
Для приготовления нужно взять пшеничный хлеб или батон. Лучше всего, если он будет вчерашним. Нарезать на небольшие кубики. Сбрызнуть растительным маслом со всех сторон. Можно его предварительно смешать с измельченным чесноком, солью и сушеной зеленью по вкусу. Обжарить в духовке при +180°C до появления хрустящей корочки.
Затем остудить и измельчить, прокрутив через мясорубку. Еще можно натереть на терке или измельчить блендером, используя насадку-бабочку в режиме «пульс».
Важно из сухарей сделать крошку, а не превратить их в однородную массу. Это, конечно, самый «правильный» вариант замены. Но он требует времени. Можно так, кстати, делать заготовку панировочных сухарей впрок.
Способ второй - хлеб, мука и манка
Если времени впритык или же нет возможности добежать для магазина, чтобы приобрести все необходимое, можно просто подобрать вариант из имеющихся на кухне:
- Конечно, подойдет любой черствый хлеб. Его просто нужно измельчить до нужного состояния.
- Можно нарубить в мелкую крошку ножом, натереть на терке или воспользоваться блендером. Такие панировочные сухари подойдут и для жарки, и в выпечку.
- Нет хлеба? Не беда. Можно заменить мукой. Причем желательно, чтобы она была грубого помола. Такая панировка подойдет для рыбы или котлет. Их предварительно рекомендуется обмакнуть в яйцо. Можно использовать абсолютно любую муку: пшеничную, кукурузную, нутовую, овсяную и тому подобное.
- Для более плотной корочки рекомендуют использовать манную крупу. Она подходит практически для любых блюд, где требуется обжарка. При этом вкус получается более нежным, чем с панировочными сухарями. Многие хозяйки предпочитают манку панировочными сухарям. Тоже самое можно сказать и о кукурузной крупе, которая отлично подходит для панировки рыбных и мясных блюд.
Способ третий - оригинальный
Не менее вкусными получаются блюда, запанированными в хлопьях. Их можно предварительно измельчить, хотя и необязательно. Подойдут любые, какие нашлись в кухонном шкафу. Они придадут блюдо не только особенный вкус, но и аромат. К тому же ими можно заменить панировочные сухари в выпечке (например, при приготовлении начинки для штруделя).
На худой конец можно использовать толченые орехи. Они подойдут для панировки рыбы, мяса и птицы. Конечно, их можно добавить в выпечку (в тесто, правда, не стоит добавлять грецкие орехи, так как они содержать много масла). Получится очень оригинальная и ароматная корочка.
Те, кто не боится экспериментов, могут использовать вместо сухарей чипсы, кукурузные палочки, соленый крекер и даже сухое печенье. Их просто нужно предварительно измельчить, и оригинальная панировка готова. Можно даже сделать кляр из яйца, тертого сыра и зелени. Правда, последний вариант подходит больше для панировки овощей.
Очевидно, что хозяйка всегда сможет найти, чем заменить панировочные сухари из имеющихся продуктов на кухни.
Поэтому не стоит беспокоиться о том, что они могут закончиться в самый неподходящий момент. Магазинным сухарям всегда можно придумать альтернативу, причем не менее вкусную.
— Основные сложности и ошибки —
Панировка должна иметь хорошее сцепление с продуктом. Если она не прилипает должным образом, во время приготовления панировочная смесь будет разваливаться. Чтобы кулинарный дебют не обернулся катастрофой, не приправляйте непосредственно продукт дрессингом, пряностями и солью. Нужное количество соли и специй он возьмет из обсыпки. Перед панировкой поверхность продукта не должна быть слишком влажной. Поэтому, перво-наперво, его необходимо обсушить бумажными полотенцами, которые впитают излишки влаги.
— Как и чем панировать —
Слоев панировки может быть несколько, но обычно делают не больше двух. Их количество определяется желаемым эффектом, самим продуктом и составом панировочной смеси. Если применяется панировка из двух слоев, они не должны быть слишком толстыми, а температура приготовления должна быть ниже, чем обычно, иначе панировочная смесь начнет разваливаться в процессе приготовления или сгорит раньше, чем будет готово блюдо.
При использовании классических панировочных сухарей для обычной отбивной из мяса или куска рыбы лучше всего работает панировка в один слой, состоящая трех ингредиентов: мука/крахмал или их смесь; взбитое яйцо — обязательно комнатной температуры; и панировочные сухари, по желанию с добавлением приправ. Сначала базовый ингредиент блюда опускают в муку/крахмал и слегка отряхивают от излишков. Потом макают в яичную смесь, дают стечь излишкам, а затем опускают в обсыпку из сухарей и обваливают со всех сторон. После этого продукт выкладывают на тарелку и оставляют примерно на 5 минут, давая панировке время хорошо сцепиться.
— Чем заменить панировочные сухари —
Помимо традиционных хлебных крошек для панировки подходят и некоторые другие компоненты. Чтобы продукт покрылся хрустящей корочкой с интересной текстурой, в качестве панировочной смеси можно использовать:
— Панко. От привычных для нас панировочных сухарей их отличает более крупный размер крошек и насыщенная пузырьками воздуха структура. На вкус панировка довольно пресная, поэтому перед использованием не лишним будет добавить в нее немного соли и перца.
— Хлопья. Почти все несладкие хлопья — кукурузные, рисовые, овсяные — можно превратить в панировочную смесь. Достаточно измельчить их в крошку и по вкусу добавить приправ.
— Орехи и семена. Миндаль, лесные орехи, семена кунжута вдобавок к текстуре придают блюду особенно яркий вкус. Но, как правило, ореховая панировка имеет тонкий помол, из-за чего даже при низких температурах жарки начинает быстро сгорать. Поэтому при использовании молотых орехов в качестве панировочной смеси их рекомендуется смешивать с мукой или панко.
— Рис. Легкие блюда, как, например, нежирная рыба идеально сочетаются с панировкой из пропаренного длинного риса. Для ее приготовления необходимо хорошо разогреть в кастрюле на сильном огне растительное масло, выложить в металлическое сито рис (но не больше половины чашки) и опустить его в масло. Сито с рисом следует периодически встряхивать, чтобы он не подгорел. Готовый воздушный рис необходимо обсушить на бумажных полотенцах и измельчить в комбайне в крошку.
— Крендели и чипсы. Такая панировка не требует дополнительных приправ. Все что от вас нужно, это измельчить ее крошку. Из-за недостатка влаги сцепление продукта с чипсовой панировкой будет слабой. Для лучшей связи ингредиенты необходимо сначала обвалять в муке и опустить в яйцо, и только потом макать в измельченные чипсы.
— Куда добавлять —
Панировка позволяет сохранить сочность продукта, а заодно придать ему хрустящую корочку. Кулинарный прием довольно простой, но с его помощью можно преобразить вкус многих блюд. Помимо привычного шницеля и зразов панировочная смесь может пригодиться при приготовлении:
— Макаронные изделия. Панко или домашними панировочными сухарями пасту посыпают перед подачей, а при запекании в духовке за несколько минут до конца приготовления.
— Рыба и морепродукты. Для морепродуктов и рыбы лучше всего подходит тонкая панировка с добавлением свежей зелени или трав.
— Супы. Ложка домашних панировочных сухарей с травами делает более эффектной подачу супа. После размешивания бульон становится ароматнее.
— Пицца. В сочетании с тертым сыром и травами домашние панировочные сухари превращаются в интересный топпинг, который станет настоящей находкой для любителей пиццы.
— Запеканки и гратены. Слой панировочных сухарей может разнообразить вкус запеканок и гратенов. Попробуйте взять за основу панировочной смеси ржаные сухарики и добавить к ним различных трав.
— Овощи. Горсть панировочной смеси меняет текстуру и аромат овощей. Добавлять ее можно как в качестве украшения, так и для получения хрустящей корочки.
— Целая курица. Самый простой способ сделать жареную курицу еще ароматнее, это положить перед запеканием под кожу ароматическую смесь из свежих трав, сливочного масла и панировочных сухарей.
— Как приготовить домашние панировочные сухари —
Половина буханки хлеба, нарезать 2-2,5 см кубиками (около 1 чашки)
60 мл оливкового масла
4 ст.л. несоленого сливочного масла
4 веточки розмарина
4 веточки тимьяна
4 зубчика чеснока, раздавить
Крупнозернистая соль без добавокРазложить нарезанный хлеб на противне и оставить сохнуть при комнатной температуре примерно 1-2 дня (или взять хлеб 2-3х дневной давности). Посушенный хлеб положить в большой закрывающийся пластиковый пакет и запечатать. Завернуть пакет в кухонное полотенце. С помощью скалки или молотка для отбивания мясо разбить хлеб в мелкую крошку. Для получение однородной консистенции можно воспользоваться блендером.
В средней сковороде на среднем огне растопить сливочное масло в оливковом, пока масло не начнет пениться. Добавить розмарин, тимьян, чеснок; жарить, помешивая, до появления аромата, около 1 минуты. Добавить 1 чашку панировочных сухарей и продолжать обжаривать, помешивая, до золотистого цвета, около 4 минут. Переложить панировочную смесь на бумажные полотенца и дать впитаться излишкам масла. Удалить травы и чеснок; приправить солью. Дать обсыпке остыть.
Рецепт панировочных сухарей должен быть в поваренной книге каждой хозяйки: панировка - завершающий штрих в приготовлении разных блюд из мяса, рыбы и овощей.
Без панировки и котлеты неправильные, и наггетсы имеют незаконченный вкус.
Конечно, можно купить панировочные сухари в магазине, но, во-первых, они никогда не сравнятся со сделанными собственноручно, а во-вторых, бывают разные обстоятельства, когда сухарей попросту нет. Да и зачерствевший хлеб найдет достойное применение.
Рецепт панировочных сухарей.
Что понадобится:
- Противень
- Кухонный комбайн
- Оливковое масло
- Поваренная соль
- Сливочное масло
- Приправы
Рецепт приготовления панировочных сухарей
1 Разогрейте духовку до 150 0 С. Аккуратно уложите ломтики и корки хлеба в один слой на противень. Выпекайте 10 минут, затем переверните хлеб на другую сторону и продолжите запекание еще 10 минут. Если используется решетка для двухстороннего приготовления или сушильный шкаф, отрегулируйте время приготовления.2 Нарежьте хлеб на кусочки размером 10-15 см. Положите нарезанные кусочки в кухонный комбайн. Но только сильно не набивайте. Измельчайте до нужной степени.
3 Для вкуса смешайте хлебные крошки с оливковым масломи добавьте соль по вкусу (на 4 стакана панировочных сухарей ¼ чашки оливкового масла примерно).
4 Обжаривайте крошки на сильном огне в сотейнике до приобретения ими насыщенного вкуса.
5 В нагретое масло перед засыпаниемкрошек добавьте несколько долек чеснока. Для панировочных сухарей по-итальянски добавьте чеснок с базиликом.
6 Храните аппетитные панировочные сухари в отдельном контейнере и держите его под рукой для приготовления любимых блюд.
Вид хлеба в значительной степени влияет на вкус панировочных сухарей, например, хлебные крошки из черного хлеба обладают более насыщенным вкусом, чем приготовленные из белого хлеба. Но крошка получается темнее (иногда это имеет значение).
Можно смешивать различные сорта хлеба в кухонном комбайне.
Пока не соберется необходимое количество хлебных корочек или кусочков черствого хлеба, храните их в холодильнике в контейнере.
Перед тем, как измельчать хлебные крошки, решите, для чего вы будете их использовать. Для цыпленка и рыбы пригодятся панировочные сухари грубого измельчения, для куриного филе используются крошки мелкого помола.
Хозяйки используют панировочные сухари для приготовления разных блюд. Котлеты или рыба, обжаренные в панировке, выглядят привлекательно и получаются вкусные. Не спешите покупать панировку в магазине, попробуйте сделать панировочные сухари самостоятельно. Но это не просто размолотые куски черствого хлеба. Отнеситесь к приготовлению внимательно, и вы получите продукт, от качества которого будет зависеть вкус приготовленного с сухарями блюда.
Перед приготовлением панировки прислушайтесь к полезным советам:
- делайте панировочные сухари из любого черствого, но не заплесневелого хлеба. Его разновидность влияет на вкус сухариков. Крошки из черного хлеба отличаются самым насыщенным ароматом, но сухари получаются темные. Смешивайте разные сорта хлеба;
- собирайте кусочки хлеба заранее. Оставшийся черствый хлеб для приготовления панировки не держите в хлебнице или в пакете. Готовые сухари могут иметь затхлый запах. Порежьте хлеб на кусочки и разложите на противень. Противень поместите туда, где он вам не помешает – в микроволновку, в духовку или на шкафчик. Сверху прикройте чистой марлей. Кусочки подсохнут быстро, и превратите их в панировку;
- храните хлебные кусочки в морозилке. Соберется много – приступайте к приготовлению панировочных сухарей;
- не храните хлеб для сухарей дольше трех дней.
Как сделать панировочные сухари из батона или белого хлеба
Приготовьте батон, любой белый хлеб или несладкую булку. Из 500 г батона выходит примерно 300-320 г панировки. Процесс приготовления:
- срежьте корку с хлеба;
- нарезаете батон на ломтики средней толщины;
- застелите противень пергаментной бумагой;
- выложите на бумагу кусочки хлеба;
- разогрейте заранее духовку до 160 градусов и установите туда противень с сухарями;
- подсушите хлеб в духовке при температуре 180 градусов 20 минут. Через 7-10 минут откройте духовку и переверните каждый кусок хлеба на другую сторону. Проследите, чтобы будущая панировка не сгорела, иначе получите сухари с горечью;
- вынимаете противень и дайте сухарикам остыть;
- измельчите сухарики удобным для вас методом. Используйте кухонный комбайн или блендер, положите в пакет и пройдитесь по нему скалкой или возьмите для этой цели мясорубку;
- просейте измельченный хлеб через сито, а крупные куски измельчите повторно. При желании добавьте к хлебной крошке соль, любимые приправы или пряности – получите ароматную панировку;
- пересыпаете готовую панировку в чистую сухую стеклянную емкость, плотно прикройте крышкой и используйте по назначению.
Как сделать панировочные сухари из черного хлеба
Панировочные сухарики из черного хлеба придадут наггетсам и котлетам пикантный вкус. Можете смешать черный с белым хлебом. Процесс приготовления:
- прогрейте духовой шкаф до 150 градусов;
- срежьте с хлеба корку и нарезаете ломтиками;
- выкладываете одним слоем куски хлеба на противень и устанавливаете в прогретую духовку;
- подсушите 10 минут и переворачиваете на вторую сторону;
- подержите в духовке еще 10 минут;
- измельчаете сухари в крошку блендером или при помощи кухонного комбайна.
Во время измельчения хлеба можете добавлять чеснок, соль, немного масла оливкового или базилик, который придаст утонченный аромат. После измельчения обжарьте панировку на сковородке пару минут и постоянно помешивайте.
Как сделать панировочные сухари методом замораживания
В некоторых рецептах для панировки нужны свежие крошки хлеба. Можете сразу натереть хлеб на терке и подсушить или воспользуйтесь таким рецептом:
- нарежьте хлеб ломтиками;
- обрежьте с ломтиков корку;
- положите хлебные ломтики в пакет для заморозки и завяжите его;
- помещаете пакет в морозилку;
- вынимаете из морозильника замороженный хлеб и натрите его на терке. Это легко, крошки выйдут однородными. Если замороженный хлеб плохо разделяется – разделите ломтики ножом. Используйте панировку по назначению.
Не готовьте впрок панировочные сухари. При долгом хранении панировка теряет вкус и аромат. Кушайте блюдо в панировочных сухарях сразу, пока на нем образовалась хрустящая корочка.
