Сацебели (грузинский соус к мясу или птице)
Сацебели – это очень вкусный острый кисло-сладкий соус к мясу или курице. Его любят в Грузии, Абхазии и везде, где живут те, кто его когда-либо пробовал!
Многие улавливают это таинственное грузинское слово საწებელი на слух и поэтому в русских рецептах встречаются варианты написания: сацибели, сацибелли, сацебелли (последние два, видимо, с итальянским акцентом;))). Сацебели переводится с грузинского как “соус”, не какой-то определенный, а соус вообще. И словом “сацэбэли” могут называть несколько видов соусов, приготовленых на разных плодово-ягодных основах.
Из чего готовят сацебели
Сацебели обычно делают из ягодного или фруктового пюре (сока, сока с мякотью) с чесноком, специями и свежей зеленью (как правило, это – кинза, мята). В Абхазской кухне в рецепте сацебели и других соусов всегда присутствует настоящая аджика (чуть рассыпчатая, из перетертого горького перца, чеснока, специй и трав, в которой нет нет никаких помидоров!).
Бывает ли сацебели из помидоров
Помидоры используются для сацебели значительно реже, чем ягоды и фрукты (такой соус назывется Апамидор сызбал). На томатной основе его чаще готовят в России – у нас ведь редко продают в магазинах алычу и кизил, в саду не растут гранаты и барбарис. Да и виноградников у нас тоже нет. А вот помидоры – круглый год! Всегда проще готовить еду из того, что есть под рукой.
В солнечной Абхазии фруктов и ягод в избытке, да и кисло-сладкий вкус придает мясу более тонкий и изысканный оттенок. Поэтому, традиционный сацебели на основе ягод или граната абхазы и грузины делают чаще, чем томатный.
Другие абхазские соусы к мясу и птице
Если соус готовят из неспелого зеленого винограда, то добавленная в ягодное пюре ореховая пыль поддерживают терпкую ягодную ноту и мягко загущает соус, по-абхазски он называется Акухь сызбал.
Орехи добавляют не только в виноградный сацебели, но и в другие абхазские соусы: из крапивы и щирицы (то есть, амаранта) – Ахаршьыл сызбал, в Арашых сызбал (орехи и аджика) или в чесночно-ореховый соус.
Что могут называть соусом сацебели
Итак, в Абхазии существуют разные варианты приготовления соуса сацебели. Обычно технология приготовления сацебели проста: абхазы просто смешивают фруктово-ягодную основу с аджикой, добавляют горсточку сухих специй, зелень и толченый чеснок. И, в зависимости от происхождения пюре, соус получает название Асызбал (из спелой алычи), Абхваса сызбал (из зеленой алычи), Акацахур сызбал (барбарисовый), Амацмыдж сызбал (гранатовый), Амаахыр сызбал (ежевичный).
Из чего приготовить
Примерные пропорции продуктов для абхазских соусов сацебели таковы:
Плодово-ягодная основа:
если берете спелую (желтую или красную) или зеленую (неспелую) алычу, барбарис – надо 1 кг;
если есть готовый сок – гранатовый, ежевичный – 2 стакана;
если неспелый виноград – 0,5 кг.
Или помидоры – 1 кг.
- Аджика – 1 ст. л.;
- Чеснок – 2-3 дольки;
- Соль по вкусу.
Пол пучка кинзы (киндзы) можно добавить в сацебели с зеленой алычой, в томатный сацебели, сацебели с зеленым виноградом.
Мяту (3-4 веточки) добавляют в сацебели с более выраженными фрутовыми нотами: из барбариса, спелой алычи. Можно положить ее и в гранатовый и ежевичный сацебели.
Приправлять можно сушеными молотыми пряностями – семенами кориандра, укропа, чабера (кондари), базилика и голубого пажитника (другие названия – фенугрек, донник синий, шамбала), хмели сунели или другими специями : смесью крупно молотого красного горького переца – 1– 2 чайные ложки и чайной ложкой куркумы (либо имеретинским шафраном).
Как приготовить
Примечание: все ягодные пюре варятся в эмалированной или латунной посуде, чтобы фруктовые кислоты не вступали в контакт с посудой.
Приготовление соуса из спелой алычи – Асызбал
Ягоды промыть, выложить в кастрюлю. Залить алычу водой, чтобы она слегка покрывала ягоды. Довести до кипения и варить на небольшом огне 15 – 20 минут.
Отвар слить, протереть алычу через сито. Пюре вылить в кастрюлю, добавить 1 стакан воды и варить на слабом огне в течение 40-50 минут, помешивая, чтобы не подгорело. Добавить мяту (она предотвратит брожение).
Минут за 10 до окончания добавить аджику, пряности, толченый чеснок. Посолить.
Готовый сацебели из спелой алычи хранить в стеклянных банках или эмалированной посуде в холодильнике. Если вы хотите заготовить Асызбал впрок, то можно расфасовать горячий соус в стерилизованные банки, закатать их стерилизованными крышками и хранить в прохладном месте.
Очень вкусно подавать остренький, кисло-сладкий сацебели к мясу (на фото – из спелой алычи)
Приготовление соуса из зеленой алычи – Абхваса сызбал
Для ягодного пюре : Ягоды перебрать, промыть залить 2 стаканами воды и варить 3-5 минут. Отвар слить, а варенье протереть через сито.
Добавить аджику, пропущенный через пресс чеснок, мелко нарезанную зелень. Посолить. Залить стаканом прохладной кипяченой воды и тщательно перемешать.
Хранить в холодильнике 2-3 дней (не более).
Приготовление соуса из барбариса – Акацахур сызбал
Чистые ягодки барбариса залить 2 стаканами воды, добавить мяту и варить не более 10 минут. Вареные ягоды потолочь (размять) прямо в кастрюле, потом – протереть через сито и приправить аджикой.
Акацахур можно заготовить впрок, таким же путем же, как и Асызбал.
Приготовление соуса из ежевики – Амаахыр сызбал
Ягоды перебрать, протереть через сито, заправить аджикой, толченым чесноком, пряными травами. Посолить. Готовить непосредственно перед употреблением, столько, сколько рассчитываете использовать сразу – долго не хранится.
Приготовление соуса из гранатового сока – Амацмыдж сызбал
Как получить сок из граната в домашних условиях
Спелые гранаты очистить, сложить зерна в пластиковый пакет, побить их деревянным молоточком или толкушкой, потом можно немного промять скалкой, чтобы соку вышло больше. Потом – проколоть дырочки в пакете и выпустить через них сок.
Готовый гранатовый сок приправить аджикой, толченым с солью чесноком и пряностями. Употреблять сразу, долго не хранить.
Приготовление сацебели из помидоров – Апамидор сызбал
Спелые помидоры разрезать пополам и натереть на крупной терке в пюре, приложив половинку томата срезом к терке. Довести томатное пюре до кипения и варить на небольшом огне 25-30 минут.
В середине варки добавить толченый чеснок, мелко нарезанные кинзу и мяту. Посолить.
Расскажу самый лучший рецепт приготовления оригинального соуса — сацебели из алычи. Сацебели вкуснейший соус к мясу или курице, имеет кисло-сладкий вкус, отлично дополняет вкус мяса и делает его более аппетитным. «Сацебели» в переводе с грузинского означает соус. И вариантов приготовления грузинских соусов уйма. Я же хочу предложить вам вкуснейший рецепт сацебели на зиму из алычи достойнейший, который мне доводилось пробовать.
Ингредиенты:
- Алыча (желательно брать уже переспевшую) — 1 килограмм;
- сахар — 2 столовые ложки;
- кусочек острого стручкового перца (сухого);
- чеснок — 3 зубка;
- укроп — 50 грамм;
- кинза — 50 грамм.
Пошаговый рецепт сацебели из алычи
- Из алычи нужно приготовить алычовое пюре: распарьте алычу в небольшом количестве воды, а затем протрите ее через сито.
- Слейте пюре в кастрюлю, поставьте на огонь, добавьте все остальные ингредиенты (зелень мелко порубите, а очищенный чеснок можете выдать через чесночницу) и варите 15-20 минут, помешивая.
- Готовую приправу нужно разлить в подготовленные банки, емкостью 0,5 литра, стерилизовать их при температуре 100°С 20 минут и закатать.
Мой совет: если вы не любите слишком кислые приправы, добавляйте больше сахара, регулируйте по своему вкусу.
Сацебели из алычи всегда выигрывает среди других соусов на праздничном столе, потому что он идеально сочетается с любым видом мяса, птицы и даже рыбы.
Вкуснейших вам заготовок, и приятного аппетита!
В грузинской кухне словом «сацебели» или «сацибели» называют разные соусы. Некоторые готовятся из слив, другие – на основе орехов и сухой аджики. Есть и комбинированные варианты, когда в приготовленный на основе аджики соус добавляются пюрированная алыча. Сегодня мы вкратце познакомимся с некоторыми различными рецептами.
Ткемали из диких слив на зиму
Для приготовления ткемали берем:
- алычи – 1 кг
- мяты-блошницы (омбало) – 1 пучок
- укропа – 1 пучок
- кинзы – 1 пучок
- мяты – 1 пучок
- чеснока – 3–4 зубчика
- перца горького зеленого – 1 стручок
- сахар
Чтобы ткемали получилось насыщенно красным, можно добавить терн (или заменить терном часть алычи). Мяты-блошницы нужно совсем немного, поэтому берем небольшой пучок. А вот укропа и кинзы – побольше. Горький зеленый перец можно заменить красным. Если перец окажется очень жгучим, хватит и половины стручка.
Приготовление ткемали из алычи
Сливы моем, отвариваем. Можно взять побольше воды, потом сцедить ее и затем приготовить на основе полученного отвара компот – получается очень вкусно. Сливы откидываем на дуршлаг. Ждем, чтобы стекла вода. Тщательно протираем в кастрюлю через дуршлаг.
Добавляем в кастрюлю перец, чеснок, сахар, соль, мелко порезанную или молотую зелень. Перемешиваем, ставим на огонь. Постепенно доводим до кипения, помешивая.
Заранее подготовленные бутылки изнутри ошпариваем кипятком. Кипящий соус разливаем по бутылкам. Заполняем бутылки доверху, накрываем полиэтиленовыми кружками и закручиваем крышками. Стерилизовать не нужно – в составе много естественных консервантов, так что соус хорошо сохраняется.
Соус должен заливаться в бутылки легко. Если же он получился чересчур густым, его можно разбавить отваром из-под алычи.
Сацебели на зиму
Для приготовления сацебели по этому рецепту берем:
- помидоров – 1 кг
- красного болгарского перца – 0,5 кг
- чеснока – 3–4 зубчика
- перца горького красного – 1 стручок
- кинзы – 1 пучок
- сельдерея – 1 пучок
- сахар
Чеснока берем 3–4 крупных зубчика. Острого перца можно взять чуть меньше – хватит и полстручка (особенно если он очень жгучий).
Приготовление сацебели из перца и томатов
Прокручиваем помидоры в кожуре через мясорубку. Откидываем на сито. Ждем, чтобы стекала излишняя жидкость.
Пропускаем через мясорубку остальные ингредиенты соуса. Смешиваем с перетертыми сцеженными томатами. Добавляем соль с сахаром.
Ставим смесь на огонь. Постепенно доводим до кипения, помешивая. После приготовления закупориваем готовый соус сацебели аналогично ткемали из предыдущего рецепта.
Сацебели из слив на зиму
Если у нас нет под рукой алычи или ткемали, то сацебели можно приготовить и из обычных слив. Для этого соуса нужно взять:
- слив – 2 кг
- чеснока – 1 головка
- сухого имбиря – 1 ст. л.
- сухого имбиря – 1 ч.л.
- базилика – 1 пучок
- кинзы – 1 пучок
- сахар
Приготовление сацебели из слив
Берем крепкие целые сливы. Моем.
Варим в мультиварке около 15 минут. Сливы должны развариться.
Откидываем на сито и протираем.
Кинзу и базилик моем и мелко рубим.
Чеснок давим, семена кориандра растираем.
Пюре смешиваем с зеленью и специями, помещаем в мультиварку, варим 15 минут.
Разливаем по банкам. Уксус не нужен.
Название этого блюда переводится с грузинского языка как «соус». Именно поэтому не бывает рецепта «настоящего» или «ненастоящего» сацебели: любой соус, если сделать его в кавказских традициях, может быть «сацебели».
Сегодня, когда в любой стране можно купить овощи и фрукты со всего мира, рецепты теряют свою «национальность». Например, среди кавказских блюд часто можно встретить пшеничную лепёшку, хотя в древности горцы выращивали лишь кукурузу или просо. Такая же история с помидорами, которые попали в Грузию только в начале XVIII века и долго не получали широкого распространения.
Что такое сацебели?
В качестве основы рецептов грузинского сацебели используются кислые фрукты (слива, алыча, гранат, виноград), растёртые в пюре. Если сацебели делается из сока, его сгущают мелко растолчёнными орехами. Разные вкусы дают неповторимые наборы пряных трав: мята, базилик, кинза, амарант (это тоже едят) и даже крапива. В зависимости от блюда, к которому подаётся соус, в него добавляют бульоны мясные или рыбные. Но при заготовке сацебели на зиму от бульонов в рецептах следует отказаться.
Но поскольку «сацебели» это просто «соус», то не будем ограничивать себя в способах его приготовления. Прижившись в записных книжках русских хозяек, сацебели изменился до неузнаваемости, пустив в свои рецепты помидоры и болгарский перец, да ещё и стал консервироваться на зиму. В домашних условиях придумывание рецептов сацебели можно превратить в настоящий творческий процесс. К тому же это прекрасный способ с пользой употребить излишки садово-огородного урожая.
Рецепты соуса сацебели
Из помидоров
Рецепт для огородников .
Начнём с нетрадиционного, но простого в приготовлении и очень вкусного соуса. Помидоры нарезать, перемолоть в мясорубке или блендере. Недозревшие и подгнившие плоды не годятся, их можно использовать в другом рецепте, в сацебели всё должно быть безупречным. Почистить, нарезать и прокрутить болгарский перец. То же самое сделать с острым перцем, предварительно надев резиновые перчатки. Много кинзы (или другой зелени) измельчить как можно сильнее. Чеснок раздавить специальным прессом. Кинзу и чеснок пока отставить, остальное смешать в варочной посуде и поставить на огонь.
Через 40 минут откорректировать остроту соуса по вкусу путём добавления острого перца. Однако иметь в виду, что остроты ещё добавит чеснок. Общее время варки - 2 часа. За 5-7 минут до окончания добавить чеснок и кинзу. Не забыть посолить, добавляя соль маленькими порциями, хорошо размешивая и пробуя на вкус. В томатные соусы также рекомендуется добавлять немного сахара, для смягчения вкуса .
Прямо из кастрюли кипящий соус аккуратно разлить в стерилизованные банки и закрыть крышками, тоже предварительно стерилизованными. Банки перевернуть и накрыть подушками. После остывания можно смело написать на банках «Апамидорсызбал», именно так называют в Абхазии «русский сацебели».
Из слив или алычи
Рецепт, приближенный к традиционному .
- готовое пюре из слив (или других фруктов) - 4 кг
- сладкий перец - 2 кг
- острый перец - 2 шт.
- чеснок - 7 головок
- кинза, базилик, майоран - по пучку
- сухая аджика (с рынка) - 8 чайных ложек
- уксус - 1 ст.
- соль, сахар - сколько угодно.
Сначала приготовить пюре из фруктов
. Для этого сливы (алычу, кизил и т. п.) нужно обдать кипятком, или немного проварить и протереть сквозь сито или дуршлаг. Косточки и шкурки - на выброс. Полученную массу поставить на огонь и упаривать, пока не загустеет. Готовое пюре не должно капать с ложки.
Пока упаривается, перемолоть оба вида перцев, чеснок и зелень. Соединить получившуюся массу с готовым фруктовым пюре и довести до кипения. За несколько минут до завершения процесса приготовления добавить все специи, посолить по вкусу и посахарить (очень осторожно). Сацебели готово к закрутке на зиму.
На этикетках, в зависимости от выбранных фруктов, можно написать соответствующие названия: из слив - «ткемали», из алычи - «асызбалом », из кизила - «абгыӡыр сызбал»... Звучит интригующе.
С орехами
- на 3 кг томатов:
- жгучий перец - 2 шт
- гранатовый сок фреш - 2 стакана
- чеснок - 3 головки
- орехи грецкие - 1 стакан
- кинза свежая - 1 пучок
- кориандр сухой молотый - 1 ч. л.
- соль, сахар - сколько угодно
Помидоры нарезать, желательно удалить семена . Вместе с перцем, чесноком и зеленью перемолоть на мясорубке или в блендере. Орехи мелко потолочь и поджарить на сковороде, непрерывно помешивая, чтобы не пережечь. Высыпать орехи в пюре и довести до кипения. Влить гранатовый сок, добавить кориандр и варить 15 минут. Сразу разлить по стерилизованным банкам и закрутить. По такому рецепту получается блюдо с истинно кавказским вкусом!
Из винограда
По следующему рецепту готовят виноградный полуфабрикат. Обязательно использовать недозрелый виноград. Сок выжать и упаривать на водяной бане 20 минут с пряными травами и специями. Посолить по вкусу и процедить. Разлить в чистые бутылки, закупорить, как обычный виноградный сок. Перед подачей добавить в соус толчёные орехи с чесноком.
Из кизила
Ещё один замечательный рецепт соуса из кизила.
Ягоды на этот раз выбрать хорошо созревшие . Перебрать, залить в кастрюле водой и проварить до мягкости. Измельчить острый перец, чеснок и зелень. Добавить сухую приправу, оливковое масло и, если нужно подкислить соус, винный уксус. Кизил протереть через сито или руками, соединить с пряной массой. Если получается слишком густой соус, разбавить водой до консистенции домашней сметаны. Прокипятить на слабом огне 10 минут. Разлить в небольшие стерилизованные баночки и закрыть. Всех рецептов сацебели невозможно перечислить. Для приготовления можно использовать смеси разных фруктов и ягод, различные сочетания специй.
С чем его едят?
Сацебели подаётся к столу в большой посуде, в холодном или теплом виде, украшенный веточкой свежей зелени. Традиционно в него макают лаваш или едят ложкой . Кроме шашлыка из любого вида мяса, кавказцы едят с сацебели сыры, хачапури, хинкали, суп-харчо. Приверженцам же европейской кухни не стыдно будет залить этим прекрасным соусом любую кашу, макароны или картофельное пюре.
Соус сацебели – это истинно грузинский соус . Но на его родине словом «сацебели» называют любой соус.
Вариантов его великое множество. В основном это густой консистенции, кисло-сладкий соус, с ароматом традиционных грузинских пряностей. Подходит он практически к любому блюду и с успехом заменяет магазинный кетчуп.
Читайте также:
Приготовить сацебели в домашних условиях на зиму очень просто. Вот несколько наиболее популярных рецептов этого соуса:
Классический
Ингредиенты , которые потребуются для приготовления:
- 2,5 кг. помидор (они должны быть спелыми и мясистыми);
- 500 гр. болгарского перца;
- одна головка чеснока;
- пряности, которые больше всего нравятся (традиционно это: кориандр, перец чили, кинза, укроп);
- 1 ст.л. соли (остальное прибавляется при необходимости в процессе приготовления).
Процесс приготовления
Правильно выбранные томаты – половина того что, соус будет превосходным. Они должны быть обязательно мясистые, и ни в коем случае не переспелые.
Делаем несколько надрезов, для того чтобы потом можно было легче снять кожицу. Кипятим воду в небольшой кастрюле, и туда на пару минут складываем плоды, затем вынимаем, разрезаем на несколько частей и солим, после этого складываем в подходящую емкость и оставляем в холодильнике в среднем на один час. Далее сливаем сок, который дали помидоры за это время.
Болгарский перец режем, вдоль на четыре части, и варим в течение 10 минут, после чего остужаем и удаляем с него кожицу.
Подготовленные томаты доводим до кипения, убавляем огонь и варим еще 10-15 минут. Дальше необходимо протереть их через сито, если семена – это не то, что хотите видеть в соусе.
Все грузинские соусы очень острые и пряные, поэтому сколько добавить перца чили и какие именно приправы, зависит от вкуса того кто готовит. В классическом варианте чили требуется один стручок.
Сейчас самое время добавить любимые специи , все тщательно размешать и дать покипеть еще минут 15, для того чтобы из соуса ушла лишняя вода.
Чтобы сацебели стал, еще гуще вывариваем его на медленном огне около часа. Далее добавляем измельченный чеснок и зелень. После чего варим еще 5 минут.
Для того чтобы данный грузинский соус радовал всю зиму, его необходимо перелить в простерилизованные банки в горячем виде и плотно закрыть крышками.
Сацебели с яблоками
Сколько вкусов, столько и споров по поводу чего можно добавлять в соус, а что ни в коем случае нельзя. В самой Грузии к добавкам относятся очень благосклонно и, конечно же, используют их в приготовлении сацебели.
Ингредиенты для приготовления:
- 3 кг. томатов;
- 1 кг. болгарского перца;
- 500 гр. яблок;
- парочка лавровых листов;
- специи (гвоздика, корица, черный перец);
- чеснок;
- одна небольшая головка лука;
- по вкусу сахар и соль.
Рецепт приготовления сацебели
Все подготовленные (перец и томаты без кожицы, яблоки без сердцевины и кожи) компоненты режем и складываем в подходящую по размерам емкость, туда же помещаем очищенную луковицу и необходимые специи. Оставляем все это вариться на 20 минут.
По прошествии этого времени убираем луковицу и пряности , которые удастся. Прибавляем соль и сахар, и доводим все до Далее увариваем еще около получаса на маленьком огне. До того как, останется около пяти минут варки, добавить спрессованный чеснок. После чего, горячий соус помещается в сухую простерилизованную посуду.
Сацебели из томатного сока
Необходимые ингредиенты:
- 4 литра томатного сока (250 мл. сразу отлить);
- 5 штук сладкого болгарского перца;
- 2 штуки острого перца чили;
- чеснока 2 головки;
- 400 гр. сахара;
- 60 гр. соли;
- кориандр и черный перец по вкусу;
- зелень.
Метод приготовления
Все компоненты кроме зелени размешиваем и тушим около 15 минут . Далее добавляем мелко порубленную зелень, и варим еще 5 минут. После чего добавляем 250 мл. уксуса и туда же, стакан сока, который изначально отлили от общей массы, который нужно развести со 120 граммами крахмала, и варим еще примерно пять минут.
И для длительного зимнего хранения разливаем горячим, в стерилизованную и сухую тару.
Сацебели из алычи
Ингредиенты:
- 1 кг. алычи (лучше всего мягкой и даже переспевшей);
- 60 гр. сахара;
- половинка стручка острого перца;
- 2-3 зубчика чеснока;
- зелень (наиболее удачно будет кинза и укроп).
Как готовить сацебели
Готовим из алычи пасту, по консистенции напоминающую пюре. Для этого плоды надо распарить и процедить через сито.
Переливаем пасту в подходящую емкость и ставим на огонь. Туда же добавляем сахар, перец, чеснок и варим ориентировочно 20 минут. В самом конце добавляем зелень и еще немного тушим.
Сразу после приготовления переливаем в стерилизованную посуду, и плотно закатываем крышками.
Из зеленых слив
Состав:
- 3 кг. зеленых слив;
- 2-3 головки чеснока;
- 100 грамм сахара;
- 2 шт. горького перца;
- пряности и зелень по вкусу.
Как приготовить
Сливу промыть, очистить от косточек. Горький перец ошпариваем и мелко нарезаем. Далее подготовленные компоненты, и чеснок, перемалываем с помощью блендера.
После этого полученную пасту, перекладываем в кастрюлю и варим полчаса . Теперь нужно перелить получившийся соус в стерилизованную тару, закатать крышками и убрать в прохладное место, чтобы радовать себя и любимых всю зиму.
